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33 EXCELLENTS CHAMPiGNONS
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Mes Champignons préférés
Voici la liste des 77 champignons que je considère comme étant les meilleurs comestibles. Ils sont classés par ordre alphabétique en 2 catégories : « Les Excellents » qui sont au nombre de 33 et « Les Bons » qui sont au nombre de 44
33 Excellents Champignons
Amanite des Césars – Amanita Caesarea
Voir le descriptif de l'Amanite des Césars
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Bolet à pied rouge – Boletus erythropus
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Bolet de Fechtner – Boletus Fechtnerii
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Bolet royal – Boletus regius
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Cèpe appendiculé – Boletus appendiculatus
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Cèpe bronzé – Boletus aereus
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Cèpe de Bordeaux – Boletus edulis
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Cèpe d’Eté – Boletus aestivalis
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Cèpe des pins – Boletus pinophilus
Voir les descriptifs de ces Bolets et Cèpes
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Chanterelle commune - Cantharellus cibarius
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Chanterelle jaunâtre - Cantharellus lutescens
Voir les descriptifs de ces Chanterelles
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Clitopile petite prune. Lat.: Clitopilus Prunulus.
Noms communs: Meunier, Clitopile orcelle, Mousseron à farine, Langue de carpe.
Chapeau: 4 à 15 cm., blanc-gris, plus sombre au centre. Convexe et régulier dans le jeune âge, puis étalé et enfin déprimé ou en entonnoir, charnu. Cuticule pruineuse, visqueuse par temps humide. Marge mince, enroulée dans la jeunesse, puis déployée, irrégulière, ondulée.
Lamelles: blanches puis rosées, décurrentes, serrées, étroites.
Pied: 2 à 6 cm., blanc, pruineux vers vers le sommet, court, charnu, plein, tendre, cotonneux à la base, souvent excentrique.
Chair: blanche, tendre, molle. Odeur forte et agréable de farine fraîche.
Spores: brun-rosé.
Habitat: de Juillet à Novembre, à la lisière ou dans les bois de feuillus et de conifères, au bord des chemins forestiers. Assez commun.
Observations: c’est un excellent comestible, à la cueillette on prendra soin de ne pas l’écraser. Il est facilement identifiable grâce à son agréable odeur de farine, sa couleur blanche et ses lamelles rosées. On peut le confondre avec des espèces vénéneuses comme l’Entolome livide. Voir Tableau Comparatif V
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Coprin chevelu - Lat.: Coprinus comatus
Noms communs: Goutte d'encre, Escumelle, Chevelu, Pisse-chien, Parasol.
Shaggy ink cap 
Schopf Tintling 
Matacandi 
Fungo dell'inchiostro
Chapeau: 2 à 8 cm., mais sa hauteur peut atteindre jusqu'à 12 cm., blanc, jaunâtre au sommet, presque lisse dans le jeune âge puis se lacérant et formant des mèches qui brunissent chez le champignon adulte. Ovoïde-oblong, presque cylindrique, recouvrant une grande partie du pied tel un parasol fermé. A maturité il s’ouvre en cloche, la margese retrousse en se déchirant, rosit puis noircit, en se ramollissant il se transforme en une bouillie noirâtre de laquelle goutte un liquide noir.
Lamelles: d’abord blanches devenant rosâtres puis noires et déliquescentes avec l’âge. Elles sont libres, serrées et minces.
Pied: 5 à 15 cm., la hauteur totale du champignon peut atteindre 20 à 25 cm. Blanc, satiné, élancé, cylindrique mais renflé à la base, creux. Muni d’un anneau blanc, mobile, fragile et étroit, qui a tendance à disparaître avec l’âge.
Chair: blanche puis rosée et enfin noire et déliquescente, peu épaisse, tendre. Odeur et saveur agréables.
Spores: noires.
Habitat: du Printemps à l’Automne, en groupes dans les jardins, les pelouses, au bord des routes, des chemins, en lisière des forêts, dans les terrains humides et fumés. A une préférence pour les sols rapportés, mais on le rencontre également sur des sols très durs: chemins de terre, gravier, etc. Très commun.
Observations: c’est un excellent comestible à l’état jeune et à condition de le consommer rapidement car très vite il se réduit en une bouillie noirâtre, comestible certes mais peu appétissante. On ne consomme que le chapeau, pour ralentir sa dégradation il suffit de le débarrasser de son pied au moment de la cueillette. Il peut s'accommoder de toutes les manières, cependant il n’aime guère les cuissons prolongées, il est excellent cru en salade.
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Lactaire sanguin - Lactarius sanguifluus
Noms communs: Lactaire vineux, Lactaire à lait rouge, Rougeaud, Caussenard.
Chapeau: 4 à 12 cm., orange-rouge, devenant verdâtre avec l’âge, avec souvent des zones concentriques plus sombres. Convexe puis étalé et déprimé ou en entonnoir. Marge longtemps enroulée puis déployée.
Lamelles: d’abord rose-orangé puis violacées. Décurrentes, serrées, denses. Elles verdissent lentement aux blessures ou au frottement.
Pied: 3 à 8 cm., blanchâtre dans la jeunesse, puis orange-rouge de la couleur du chapeau. Souvent creusé de petites fossettes plus colorées. Cylindrique, souvent atténué vers la base, assez court et trapu, ferme mais fragile et cassant. Il est farci de moelle et devient vite creux.
Chair: blanchâtre, se colorant rapidement de rouge à la cassure. Granuleuse, compacte, dure, ferme, mais fragile. Odeur légèrement fruitée, saveur un peu âcre. Lait rouge sang.
Spores: ocre.
Habitat: fin de l'Été-Automne dans les forêts de conifères, souvent dans des endroits dégagés et loin de ces derniers, en lisières, au bord des chemins forestiers. Commun dans certaines régions.
Observations: c’est un excellent comestible, bien meilleur que le Lactaire délicieux. Il se prête particulièrement à être grillé, badigeonné d’huile d’olive, à la poêle il exige une cuisson à feu vif. Il est facilement identifiable grâce à son lait rouge sang, à son chapeau et son pied orange-rouge, ce dernier étant souvent creusé de fossettes.
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Lépiote déguenillée - Macrolepiotarhacodes
Noms communs: Lépiote ou Coulemelle rougissante, Lépiote ou Coulemelle raboteuse
Développemment d'une Lépiote déguenillée
Chapeau: 5 à 20 cm., parfois plus, brunâtre, son revêtement, la cuticule, se déchire en larges écailles ou mèches sur un fond d’apparence laineux et fibreux. Ovoïde à conique puis étalé et presque plan, parfois bombé au centre mais jamais mamelonné.
Lamelles: blanchâtres se teintant de rougeâtre avec l’âge ou au frottement. Libres, serrées, inégales.
Pied: 8 à 15 cm., blanchâtre teinté de brun-rosâtre, rougissant aux blessures et au moindre frottement. Lisse, ferme, fibreux, creux, se terminant par un gros bulbe parfois énorme. Anneau épais, double, membraneux, coulissant le long du pied avec l’âge.
Chair: blanche devenant orange à rouge sang à la cassure ou aux blessures. Molle et tendre, épaisse. Odeur agréable, saveur faible mais très savoureuse.
Spores: blanches.
Habitat: Eté-Automne souvent en groupes dans les bois de conifères, plus rarement sous les feuillus, dans les endroits riches en humus: jardins, fumier, même sur des fourmilières, etc.
Observations: c’est un excellent comestible dont on ne consomme que le chapeau, le pied fibreux étant trop coriace mais qui se prête cependant à être séché et réduit en poudre pour parfumer les plats. On peut la confondre avec la Lépiote élevée avec qui elle partage les mêmes qualités, elle s’en distingue par le rougissement de sa chair, son chapeau très pelucheux et jamais mamelonné et sa taille moins importante.
Ne cueillez jamais de Lépiotes de moins de 10 cm, toutes les petites Lépiotes sont dangereuses!
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Lépiote élevée - Macrolepiota procera
Noms communs: Coulemelle, Saint Michel, Baguette de tambour, Parasol, Couamelle, Nez de chat, Couleuvrée, Potiron, Golmote, Grisotte, Chevalier bagué, Demoiselle.
Chapeau: 10 à 30 cm., parfois jusqu’à 40 cm., noisette à brun-gris avec de larges écailles plus sombres dont la taille diminue du centre vers la marge. Ovoïde-sphérique puis étalé avec un mamelon central lisse et de la couleur des écailles. Marge frangée.
Lamelles: blanchâtres se teintant de rosâtre ou de jaunâtre avec l’âge. Libres, écartées du pied, serrées, larges, arêtes brunissant au frottement.
Pied: 15 à 40 cm., blanchâtre à brun-grisâtre, moucheté de brun. Très long, élancé, bulbeux à la base, dur, fibreux, creux. Anneau ample, épais, frangé, coulissant le long du pied chez le champignon adulte, blanc dessus et brun dessous.
Chair: blanchâtre ayant tendance à rosir à l’air. Mince, molle, fragile dans le chapeau, fibreuse et coriace dans le pied. Odeur agréable mais faible, saveur très agréable de noisettes.
Spores: blanches.
Habitat: Eté-Automne dans ou en lisières des forêts de feuillus et de conifères, les clairières, les endroits herbeux, les champs, les prés, même dans les champs de céréales, a un faible pour les terrains silicieux. Commun.
Observations: c’est un excellent comestible dont on ne consomme que le chapeau, le pied étant trop coriace, mais il se prête à être séché et réduit en poudre pour parfumer les plats. Il est très connu ce que confirme le nombre de noms communs qu’il porte, selon les régions où on le trouve.
Ne cueillez jamais de Lépiotes de moins de 10 cm, toutes les petites Lépiotes sont dangereuses!
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Lépiote pudique - Lepiota naucina
Noms communs: Brisette, Colombette, Coulemelle ou Lépiote blanche
Chapeau: 4 à 12 cm., blanc se teintant de grisâtre ou de jaunâtre. Ovoïde -globuleux, puis convexe et enfin étalé, parfois bosselé ou même déprimé. Lisse et soyeux, mat, jaunissant au grattage avec l’ongle.
Lamelles: blanc-crème devenant rosâtre-pâle avec l’âge. Libres, serrées, larges, fines.
Pied: 4 à 10 cm., blanchâtre de la couleur du chapeau, assez élancé, cylindrique, renflé à la base, fibreux, vite creux. Anneau blanc, fragile, coulissant le long du pied, souvent collé au pied ou même quasiment absent chez les exemplaires âgée.
Chair: blanche mais de couleur noisette à la base du pied et chez les exemplaires âgés. Tendre, molle, épaisse. Odeur faible et légèrement acidulée, saveur agréable.
Spores: blanches.
Habitat: du Printemps à l’Automne dans les champs, les pelouses, les pâturages, les jardins, les jachères, aux bords herbeux des chemins ou des rivières. Assez commune.
Observations: c’est un excellent comestible dont on délaissera le pied. A ne pas confondre avec les Amanites mortelles. Elle se distingue surtout de ces dernières par l’absence de volve à la base du pied. Voir Tableau Comparatif IX
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Marasme (ou Mousseron) d'oréades - Marasmius oreades
Voir le descriptif du Marasme d'oréade
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Morille comestible - Morchella esculenta ou vulgaris
Morille conique - Morchella conica
Morille ronde - Morchella rotunda
Voir les descriptifs de ces Morilles
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Pholiote du peuplier - Agrocybe aegerita
Voir le descriptif de la Pholiote du peuplier
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Polypore en ombelle - Dendropolyporus umbellatus
Noms communs: Poule des bois, Lièvrot, Polypore fidèle.
Chapeau: 1 à 3 cm., beige-roussâtre ou gris, accolé à des dizaines et souvent à des centaines d’autres chapeaux qui sont tellement serrés qu’ils donnent l’impression d’un plumage, d’où le nom de Poule des bois qui est donné à ce Polypore dans l’Est de la France.
Hyménium: blanc-jaunâtre, formé de tubes courts et décurrents.
Pied: blanc-crème, réuni à d’autres pieds aussi nombreux que les chapeaux pour former un tronc de 3 à 8 cm. qui se divise lui-même en de nombreux rameaux et ainsi de suite pour former un semblant d’arbuste qui peut atteindre une vingtaine de kilogrammes et exceptionnellement d’avantage.
Chair: blanche, tendre tout en étant légèrement fibreuse. Odeur et saveur très agréables.
Spores: blanchâtres.
Habitat: du début de l'Été à l’Automne autour des feuillus, avec une nette préférence pour les hêtres, les charmes et les chênes dont il parasite les racines. Il revient d’année en année à la même place. Assez rare.
Observations: il fait partie des tous meilleurs comestibles avec une saveur originale et une chair restant tendre tout en gardant une certaine fermeté à la cuisson. Le poids moyen d’un exemplaire se situe entre 1 et 3 kg, mais il peut atteindre un poids beaucoup plus important.
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Polypore pied de chèvre - Albatrellus pes-caprae
Chapeau: 6 à 12 cm., brun-marron, recouvert de petites mèches irrégulières, serrées et dressées. Convexe puis aplani en éventail, généralement divisé en 2 lobes séparés par une échancrure, charnu, élastique, velouté. Marge incurvée, lobée.
Hyménium: blanc-jaunâtre, verdoyant au toucher, formé de tubes courts et décurrents.
Pied: 2 à 5 cm., pour un diamètre de 10 à 20 mm., blanchâtre mais jaune à la base. Court, trapu, compact, plein, irrégulier, excentrique parfois latéral.
Chair: blanche parfois nuancée de jaunâtre, compacte, épaisse, ferme, fragile. Odeur très agréable, saveur de noisettes et d’amandes.
Spores: blanchâtres.
Habitat: terricole alors que la grande majorité de cette famille est lignicole, Eté-Automne dans les forêts de feuillus, sous les conifères en montagne, en groupes ou en touffes. Peu commun.
Observations: c’est un excellent comestible, sa chair non ligneuse est très parfumée et de consistance agréable. Il est malheureusement assez rare.
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Psalliote (ou Agaric) auguste - Agaricus augustus
Noms communs: Rosé impérial, Agaric impérial, Psalliote majestueuse
Chapeau: 8 à 25 cm., parfois plus, brun-jaunâtre à brun-roux, recouvert de nombreuses mèches brunâtres, pelucheuses, appliquées, serrées, presque uniformes et continues au centre. Globuleux, hémisphérique, puis convexe et étalé. Charnu, épais, de grande taille.
Lamelles: blanchâtres puis roses et enfin brunes à la maturité des spores. Libres, serrées, inégales.
Pied: 10 à 25 cm., pour un diamètre de 20 à 40 mm. Blanchâtre nuancé de jaune puis de roux avec l’âge, floconneux dans la jeunesse puis lisse. Assez cylindrique, s’épaississant vers la base, épais, robuste, plein, parfois creux chez les exemplaires âgés. Anneau blanc, ample, retombant.
Chair: blanche, jaunissant aux blessures puis roussissant, ferme, épaisse. Odeur agréable d’anis et d’amandes amères, saveur douce.
Spores: brunes.
Habitat: fin de l'Été-Automne dans ou en lisière des bois de conifères, dans les prés et les parcs voisins de plantations d’épicéas. Très rarement sous les feuillus. Pas très commun.
Observations: c’est un excellent comestible très charnu, malheureusement assez rare. C’est la plus belle et la plus majestueuse des Psalliotes, d’où son nom.
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Psalliote (ou Agaric) des bois - Agaricus silvicola.
Noms communs: Rosé ou Agaric des bois, Boule de neige, anisé blanc.
Chapeau: 5 à 12 cm., blanc-crème devenant jaunâtre avec l’âge ou au frottement. D’abord globuleux, puis campanulé et étalé. Lisse, soyeux, glabre, brillant, assez charnu.
Lamelles: blanchâtres puis roses et enfin brunes à maturité des spores. Libres, serrées, inégales.
Pied: 6 à 12 cm., blanc se tachant de jaune au frottement. Cylindrique, bulbeux à la base, élancé, farci puis plus ou moins creux. Anneau blanchâtre, ample, double car constitué de deux couches.
Chair: blanche, parfois légèrement rosée, épaisse, ferme. Odeur très agréable d’anis, saveur agréable et douce.
Spores: brunes
Habitat: Été-Automne dans les forêts de feuillus et surtout de conifères, parfois en petits groupes. Assez commun.
Observations: c’est un excellent comestible qu’il ne faudra pas confondre avec les Amanites mortelles qui ont le même habitat mais ces dernières ont les lamelles blanches et possèdent une volve à la base du pied, ainsi qu'avec la Psalliote jaunissante (toxique) qui dégage une désagréable odeur d'encre et de phénol. Voir Tableau Comparatif VIII et XIII
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Psalliote (ou Agaric) des jachères - Agaricus arvensis.
Noms communs: Boule de neige, Bouchon de champagne, Pratelle.
Chapeau: 6 à 25 cm., blanc à crème, plus foncé au centre, jaunissant au frottement ou en vieillissant, de grande taille, généralement lisse mais parfois craquelé. Hémisphérique puis étalé. Marge souvent floconneuse et festonnée, parfois fissurée.
Lamelles: blanchâtres puis roses et enfin brunes. Libres, serrées, inégales, étroites.
Pied: 5 à 15 cm., pour un diamètre de 20 à 40 mm., blanchâtre souvent taché de jaune. Cylindrique, épaissi vers la base, robuste, très épais, soyeux, plein puis creux. Anneau formé de deux couches visibles, blanc-jaunâtre, ample, solide, floconneux.
Chair: blanche se teintant de jaune à l’air ou au frottement. Compacte, épaisse, ferme. Odeur légère et agréable d’anis, saveur agréable.
Spores: brunes.
Habitat: fin de l’Eté-Automne, souvent en grands cercles (ronds de sorcières), ou en groupes dans les prés, les prairies, les pâtures, les vergers. Assez commun.
Observations: c’est un excellent comestible très charnu et de grande taille qu’on peut confondre avec la Psalliote champêtre (bon), qui est de taille moins importante et dont la chair ne jaunit pas mais rosit, mais également avec la Psalliote jaunissante qui dégage une odeur d’encre et de phénol. Voir Tableau Comparatif XIII
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Russule dorée - Russula aurata
Nom commun: Russule rouge-jaune
Chapeau: 4 à 8 cm., rouge à rouge-orangée ou rouge-cuir avec des zones jaune-or à jaune-citron. Convexe puis étalé et légèrement déprimé. Lisse, brillant et visqueux par temps humide. Marge finement cannelée et plus ou moins ondulée chez les spécimens âgés.
Lamelles: blanc-crème avec l’arête jaune-or. Adnées à libres, assez serrées, reliées entre elles par des veines. Devenant très fragiles avec l’âge.
Pied: 3 à 8 cm., blanc, partiellement ou totalement teinté de jaune-pâle, jaunâtre à la base. Cylindrique, parfois un peu irrégulier, dur et ferme, cassant, plein puis spongieux.
Chair: blanche, jaunâtre sous la cuticule du chapeau. Tendre mais ferme, fragile dans le chapeau, granuleuse dans le pied. Odeur très légère, saveur douce.
Spores: ocre.
Habitat: fin du Printemps-début de l’Automne dans les forêts humides de feuillus. Assez rare.
Observations: c’est un excellent comestible à transporter avec précaution car très fragile, il ne supporte pas une cuisson prolongée et se prête à être poêlé à feu vif. On peut la confondre avec la Russule émétique (non consommable) mais elle s’en distingue, entre autres, par sa saveur douce et ses lamelles et son pied jaunâtres.
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Russule verdoyante - Russula virescens
Noms communs: Russule verdâtre, Palomet, Bise-verte, Verdet, Palombette, Cul-vert, Bise de curé.
Chapeau: 5 à 12 cm., blanc-verdâtre à gris-verdâtre. A maturité la cuticule se craquelle et forme de nombreuses plaques vert-amande à gris-vert, entre ces plaques, appelées aréoles, on voit apparaître la chair blanche. Hémisphérique puis convexe et enfin étalé, parfois légèrement déprimé. Charnu, ferme, parfois irrégulier et bosselé. Marge ondulée, parfois irrégulière et lobée, souvent cannelée et déchirée chez les exemplaires âgés.
Lamelles: blanc-crème avec souvent un léger reflet crème-rose, elles se tachent de brun-rougeâtre avec l’âge. Libres, serrées, épaisses, fourchues, fragiles.
Pied: 4 à 8 cm., pour un diamètre de15 à 35 mm., blanc, souvent taché de brun, farineux vers le haut. Cylindrique, assez court et trapu, dur, compact, cassant net, devenant spongieux avec l’âge.
Chair: blanche, verdâtre sous la cuticule du chapeau. Ferme, épaisse, tendre et croquante, granuleuse particulièrement dans le pied. Odeur faible mais agréable, saveur douce de noisettes.
Spores: blanchâtres.
Habitat: fin du Printemps-Automne, dans les endroits clairs des forêts de feuillus, dans les clairières, aux lisières, au bord des chemins forestiers, sur terrains acides. Assez commune.
Observations: c’est un excellent comestible, la meilleure des Russules. On l’identifie facilement grâce à son chapeau aréolé et verdâtre, son pied et ses lamelles blanches. On peut la confondre avec l’Amanite phalloïde (mortelle), mais cette dernière a le pied garni d'un anneau et d'une volve. Voir Tableau Comparatif VIII
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Tricholome pied bleu - Tricholoma nudum
Voir le descriptif du Tricholome pied bleu
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Tricholome de la St. Georges - Calocybe gambosa
Voir le descriptif du Tricholome de la Saint Georges
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Trompette des morts - Craterellus cornucopioïdes
Voir le descriptif de la Trompette de la mort
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Volvaire soyeuse - Volvariella bombycina
Chapeau: 5 à 20 cm., parfois plus, blanchâtre couvert de fins poils soyeux et brillants. Ovoïde puis convexe, généralement mamelonné.
Lamelles: blanches puis roses, libres, serrées, ventrues, larges.
Pied: 5 à 15 cm., pour un diamètre de 10 à 20 mm. Blanc, élancé, ferme, plein, renflé vers la base, parfois bulbeux. Volve brunâtre, membraneuse, très engainante, persistante, un peu visqueuse.
Chair: blanche, ayant tendance à jaunir légèrement, tendre. Odeur agréable de bois, saveur douce et agréable.
Spores: roses.
Habitat: lignicole, Été-Automne sur le bois des feuillus en décomposition, avec une préférence pour les frênes, dans le creux des arbres, sur des tas de sciure, sur des vieux papiers pourris. Rare.
Observations: c’est un excellent comestible malheureusement rare, son odeur de bois disparaît à la cuisson. Il est facilement identifiable grâce à son habitat lignicole, sa taille parfois impressionnante, son chapeau soyeux et à son pied blanc muni d’une volve très engainante.
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