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 Les Chanterelles et Craterelles

Généralités

On identifie aisément cette petite famille très commune dans laquelle en trouve d’excellents comestibles. Ce sont des champignons de taille modeste dont l’hyménium est formé de plis ou rides ou même lisse. Les plus connus sont la Chanterelle ou Girolle (Cantharellus cibarius) et la Trompette des morts (Craterellus cornucopioides).

Chapeau non séparable du pied, charnu, convexe puis étalé et déprimé, jaune plus ou moins foncé chez la Chanterelle commune. Il est creusé en profond entonnoir et peu charnu chez la Chanterelle cendrée, la Chanterelle jaunâtre, la Chanterelle en entonnoir et la Trompette des morts et la couleur varie selon les espèces.

Hyménium est formé de rides ou de plis plus ou moins épais, décurrents. Il est jaune chez la Chanterelle commune et la Chanterelle jaunâtre, jaunâtre puis grisonnant chez la Chanterelle en entonnoir, gris-plomb chez la Chanterelle cendrée. Il est lisse et gris chez la Trompette des morts.

Pied plein et jaune chez la Chanterelle commune, creux et jaune-orangé ou gris-brun à noirâtre chez les autres, selon les espèces. Il est la continuité du chapeau et il est difficile de savoir où fini l’un et où commence l’autre.

Chair ferme, jaune et à odeur d’abricot chez la Chanterelle commune, mince et à odeur de mirabelle chez la Chanterelle cendrée, la Chanterelle en entonnoir et la Chanterelle jaunâtre, mince et élastique dégageant un parfum agréable de fruits chez la Trompette des morts.

Spores blanches à jaune-pâle.

Habitat dans les forêts de conifères et de feuillus.

 

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Chanterelle commune.

Lat.: Cantharellus Cibarius.

Noms communs: Girolle, Girole, Girondelle, Crête de coq,Gallinace,

Chevrette, Jaunette, Roussotte.

Excellente

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Chapeau: 2-8 cm., jaune-or ou jaune-orangé (Chanterelle de Fries). Presque convexe* puis étalé et enfin déprimé* en forme d’entonnoir*, souvent bosselé, mat et sec. Marge* enroulée* puis ondulée et irrégulière.

Hyménium*: jaune-vif, formé de plis* peu saillants, assez décurrents*.

Pied: 3-8 cm., jaune de la couleur du chapeau, court, plein, charnu.

Chair: jaunâtre, ferme, fibreuse* dans le pied. Odeur très agréable d’abricots, saveur légèrement acidulée et poivrée.

Habitat: du Printemps à l’Automne dans les forêts de feuillus et de conifères, avec une préférence pour les terrains acides et silicieux. Commun.

Observations: c’est un champignon très connu et très estimé. Excellent comestible, sa chair très parfumée reste ferme à la cuisson, de plus elle est rarement attaquée par les vers. Cependant il est conseillé aux personnes à l’estomac fragile de la faire blanchir avant de l’apprêter. On peut la confondre avec le Clitocybe Orangé - Clitocybe aurantiaca (bon) mais également avec le Clitocybe de l’olivier - Omphalotus olearius -vénéneux- mais ce dernier a l'hyménium* formé de lamelles décurrentes* et non de plis.

Voir le Clitocybe de l'olivier:

http://mycologia34.canalblog.com/archives/4___les_interdits_de_panier/index.html 

Voir le tableau comparatif Chanterelle - Clitocybe de l'olivier:

http://mycologia34.canalblog.com/archives/2009/09/06/14952489.html

 

 

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Chanterelle jaunâtre.

Lat.: Cantharellus lutescens.

Nom commun: Chanterelle jaunissante.

Excellente

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Chapeau: 2 à 8 cm., brun à brun-jaunâtre, finement pelucheux, rugueux, en entonnoir profond. Marge très irrégulière, lobée, découpée.

Hyménium: jaune à jaune-orangé, lisse dans le jeune âge, puis formé de rides décurrentes, peu saillantes et irrégulières.

Pied: 2 à 8 cm., jaune à jaune-orangé, creux, il est le prolongement de l’entonnoir du chapeau, brillant. Parfois comprimé latéralement.

Chair: blanc-jaunâtre, mince. Odeur très agréable de mirabelles, saveur douce.

Spores: blanches.

Habitat: fin de l’Eté-Automne dans les forêts de conifères et les châtaigneraies, surtout en moyenne montagne, dans les endroits humides et moussus avec une préférence pour les terrains calcaires. Il pousse en groupes souvent très importants. Assez commun.

Observations: c’est un excellent comestible, le meilleur parmi les Chanterelles à chair mince, il se prête à la dessiccation. On peut la confondre avec la Chanterelle en entonnoir (bon).

 

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Chanterelle en entonnoir.

Lat.: Cantharellus tubaeformis.

Noms communs: Chanterelle en trompette, Chanterelle d’Automne, Chanterelle en tube.

Bon comestible.

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Chapeau: 2-8 cm., brunâtre à brun-grisâtre, en profond entonnoir*, percé en son centre d’un trou qui correspond avec l’intérieur du pied. Mince, élastique, finement pelucheux. Marge* d’abord enroulée puis lobée et découpée.

Hyménium*: jaunâtre, gris-jaunâtre avec l’âge, formé de plis* épais, décurrents*, espacés, ramifiés.

Pied: 5-10 cm., jaune, brillant, devenant légèrement grisâtre vers le sommet. Cylindrique, creux, souvent comprimé.

Chair: blanchâtre, mince, élastique. Odeur et saveur faible de fruits et d’iode.

Habitat: Eté-Automne dans les forêts humides de feuillus et de conifères, en groupes formés souvent de centaines d’exemplaires. Commune pour qui sait la trouver.

Observations: c’est un bon comestible qui se prête à la dessiccation et peut ainsi agrémenter toutes sortes de plats. On peut la confondre avec la Chanterelle jaunâtre - Cantharellus lutescens qui est de qualité légèrement supérieure.

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Chanterelle grise. Lat.: Cantharellus Cinereus.

Noms communs: Girolle cendrée, Chanterelle ou Girolle grise.

Bon comestible

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Chapeau: 2 à 5 cm., gris-noir à gris-brun, en entonnoir profond d’où part le creux du pied. Marge gondolée, découpée, irrégulière.

Hyménium: gris-cendré avec parfois des reflets bleuâtres, formé de plis épais, espacés, décurrents.

Pied: 3 à 6 cm., gris-brun, court, creux, parfois un peu excentrique.

Chair: grisâtre, mince, odeur prononcée de prunes et de mirabelles.

Spores: blanches.

Habitat: fin de l’Eté-Automne dans les bois de feuillus avec une préférence pour les hêtres. Elle aime les endroits frais et humides et pousse en groupes. Commune dans certaines régions.

Observations: c’est un comestible de bonne qualité mais peu charnu, il se prête à la dessiccation et ainsi agrémente les ragoûts et les viandes en sauce. On peut la confondre avec la Trompette des morts qui a les mêmes qualités et qui partage souvent le même habitat, cette dernière s’en différencie surtout par son hyménium lisse, sans plis.

 

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Chanterelle violette. Lat: Gomphus Clavatus

Noms communs: Oreille de cochon, Chanterelle en pilon

Bon comestible

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Chapeau:4 à 12 cm., lilas puis brun-jaune, d'abord tronqué puis déprimé ou entonnoir avec l'âge. Souvent accolé à d'autres pour formé un ensemble allant jusqu'à 20 cm. de diamètre. Marge sinueuse, ondulée, irrégulière.

Hyménium: formé de plis violacés devenant brunâtres avec l'âge, très décurrents, fourchus et irréguliers.

Pied: il est la continuité du chapeau, le carpophore peu atteindre une hauteur de15 cm., violet, palissant avec l'âge. Evasé vers la base, pour un diamètre de 1 à 3 cm.

Chair: blanc-crème à rosâtre, ferme. Odeur agréable, saveur douce un peu amère chez les spécimens âgés.

Spores: brunâtres

Habitat  Eté-Automne sous les conifères en montagne. Assez rare mais très commune dans certaines régions.

Observations: c'est un bon champignon certes moins apprécié que la Chanterelle commune dont elle n'a pas le parfum mais une chair plus tendre. Elle préfère les cuissons à feu vif.

 

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Trompette des morts.

Lat.: Craterellus Cornucopioides.

Noms communs: Trompette de la mort, Craterelle, Corne d’abondance.

Excellente.

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Trompette

Chapeau: 2-6 cm., noirâtre à brun-noir ou gris, palissant avec l’âge. Évasé en entonnoir*, la cavité se prolonge jusqu’à la base du pied. Marge* irrégulière, lobée.

Hyménium: gris-clair à gris-cendré, surface sans plis* ni lamelles*, rugueuse.

Pied: 3-10 cm., gris, noirâtre vers la base, creux, il est la continuité du chapeau.

Chair: gris-noirâtre, très mince, élastique. Odeur agréable, saveur un peu amère.

Habitat: Eté-Automne dans les endroits humides et moussus des forêts de feuillus, plus rare sous les conifères, en groupes souvent très importants et couvrant de grandes surfaces. Commune.

Observations: c’est un excellent comestible très estimé, de plus elle peut être cueillie en abondance tant ces colonies sont importantes. Elle se prête à la dessiccation et agrémente de fort bonne manière les plats en sauce, les civets, etc... On peut la confondre avec la Chanterelle cendrée - Cantharellus cinereus (bonne) avec laquelle elle partage le même habitat mais dont l’hyménium* n’est pas lisse mais formé de plis* épais, espacés et décurrents*.

 

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