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LES RUSSULES
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Généralités
C’est un vaste groupe d’environ 350 espèces dont le chapeau est généralement vivement coloré, il partage avec les Lactaires le fait d’avoir une chair granuleuse qui casse comme un bâtonnet de craie ou un morceau de sucre, mais ne laisse pas écouler de lait (latex). Les Russules sont assez méconnues des mycologues amateurs, pourtant aucune d’elles n’est toxique. Un grand nombre est inconsommable en raison de son âcreté, de son amertume, de son goût poivré ou de son odeur désagréable. Certaines sont de bons ou d’excellents comestibles. C’est un groupe relativement facile à identifier grâce à l’aspect trapu du champignon, à sa chair granuleuse, à son pied généralement blanc et aux couleurs vives de son chapeau. Mais comme les Psalliotes il est très difficile de les différencier entre elles, dans le cas d’un doute, les russules n’étant pas toxiques, il suffira d’en mâcher un petit morceau: si la chair est âcre on le rejette, si la chair est douce et le reste vous pouvez la consommer sans danger. Il est évident que ce « truc» n’est à utiliser que lorsque le champignon est identifié comme étant une Russule.
Chapeau non séparable du pied. D’abord globuleux ou convexe puis étalé, très souvent déprimé, rarement mamelonné. De couleurs vives et souvent variées pour la même espèce. Souvent de grande taille, jusqu’à 20 cm., pour certaines espèces. La marge peut être lisse, striée, cannelée.
Lamelles blanc-crème à blanc-jaunâtre, avec parfois l’arête jaune. Adnées à libres, serrées.
Pied blanchâtre, teinté selon les espèces de jaune, de violacé, de brun, de rose ou même de rouge. Assez court, ferme, plein.
Chair blanche à jaunâtre, ne laissant pas écouler de lait. Granuleuse, cassante comme de la craie, tendre ou ferme. Odeur souvent insignifiante ou nulle, très désagréable chez la Russule fétide.
Spores blanc-crème à ocre-jaunâtre.
Habitat terricole, dans les forêts de feuillus et de conifères, les broussailles, souvent du Printemps à l’Automne.
Attention confusion possible entre la Russule verdoyante (excellente) et l’Amanite phalloïde (mortelle). Voir Tableau Comparatif VIII
Russule charbonnière - Russula cyanoxantha
Noms communs: Charbonnier, russule bleu et jaune, Bise violette, Colombine verte
Bon comestible
Charcoal burner 
Frauentäubling 
Carbonero 
Colombina maggiore
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Chapeau: 5 à 15 cm., de couleur très variable selon l’habitat et l’exposition: du lilas au bleu-noir en passant par le gris-violet, du vert pâle au vert foncé, parfois brunâtre ou bleuâtre. Il peut être taché de jaunâtre ou de rosâtre. Globuleux puis convexe et enfin étalé et un peu déprimé. Charnu, ferme, un peu élastique. Marge enroulée dans le jeune âge.
Lamelles: blanc-crème, adnées, serrées, larges, épaisses, souvent fourchues, lardacées, ne se brisant pas sous la pression des doigts.
Pied: 4 à 8 cm., blanchâtre, légèrement teinté de violet. Cylindrique, assez court, charnu, ferme, plein puis farci, un peu rugueux. Cassant net comme un morceau de craie.
Chair: blanche, violacée sous la cuticule du chapeau. Ferme, compacte, un peu élastique dans le chapeau, granuleuse dans le pied. Elle a tendance à devenir lentement grisâtre à l’air. Odeur légère, saveur douce parfois légèrement piquante.
Spores: blanches.
Habitat: Été-Automne dans les forêts de feuillus et de conifères. Commune.
Observations: c’est un bon comestible, connu et populaire car commun et poussant partout, sous les feuillus et les conifères, il est très estimé dans certaines régions. Elle se reconnait parmi les autres Russules malgré ses couleurs variables, à son chapeau élastique et surtout à ses lamelles dites “lardacées”, c’est à dire donnant une impression de gras au toucher, caractère qui lui est propre.
Russule comestible - Russula vesca
Nom commun: Russule de Printemps
Bon comestible
Bare-toothed brittlegill Fleischroter speise-Täubling Rusula comestible Colombina edule
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Chapeau: 5 à 10 cm., rose-rougeâtre à brun-rosâtre, souvent taché de jaune, plus foncé au centre. Globuleux, convexe puis étalé, se déprimant légèrement. Lisse, visqueux par temps humide, charnu, ferme. La cuticule est facilement séparable, en partie, du chapeau et se rétracte avec l’âge laissant apparaître les extrémités des lamelles. Marge brièvement cannelée.
Lamelles: blanc-crème, souvent tachées de rouille avec l’âge. Adnées, serrées, larges, fragiles, souvent fourchues;
Pied: 3 à 8 cm., blanchâtre avec des marques brunâtres. Cylindrique, atténué vers la base, lisse devenant rugueux dans la vieillesse. Ferme, plein puis spongieux.
Chair: blanchâtre, rosâtre sous la cuticule du chapeau, se tachant souvent de jaune ou de rouille surtout vers la base du pied. Compacte et granuleuse surtout dans le pied qui casse net comme un morceau de craie. Odeur faible, presque nulle, saveur agréable de noisette.
Spores: blanches.
Habitat: Printemps à Automne dans les forêts de feuillus, avec une préférence pour les chênes et à moindre degré pour les hêtres et les charmes. Rare sous les conifères. Assez commune.
Observations: c’est un bon comestible qui a l’avantage d’être précoce. On peut la rencontrer dès le début du mois de Mai . On peut la confondre avec la Russule charbonnière (bonne) qui s’en distingue par son chapeau assez élastique et ses lamelles lardacées et non fragiles.
Russule couleur de belette - Russula mustelina
Bon comestible
Weasel mushroom Wiesel-Täubling Seta comadreja Colombina donnola
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Chapeau: 6 à 15 cm., brun à ocre-roux, souvent en partie enterré. Globuleux, hémisphérique puis légèrement déprimé au centre. Lisse, brillant et visqueux par temps humide. Marge enroulée dans la jeunesse se déployant par la suite.
Lamelles: blanc-jaunâtre se tachant de rouille avec l’âge. Adnées, très serrées, très fragiles, avec de nombreuses lamellules.
Pied: 4 à 10 cm., pour un diamètre de 20 à 40 mm., blanc , brunissant avec l’âge. Cylindrique, parfois ventru, ferme, plein, se creusant de petites cavités. Cassant net comme un morceau de craie.
Chair: blanche se teintant parfois de jaune ou d’ocre. très ferme, épaisse, fragile dans le chapeau, granuleuse dans le pied. Odeur faible, saveur douce de noix.
Spores: crème.
Habitat: Été-Automne, en montagne sous les conifères, avec une préférence pour les épicéas, plus rarement sous les feuillus. Commune en montagne.
Observations: c’est un bon comestible, massif et compact, qu’on rencontre en moyenne montagne. La forme et la couleur de son chapeau nous font souvent croire être en présence d’un cèpe. On la reconnait facilement grâce à sa grande taille, à sa couleur et à son habitat.
Russule couleur de sardoine - Russula sardonia
Noms communs: Russule sardoine, Russule âcre
Inconsommable
Primrosse brittlegill Zitronblättriger Taubling Rusula acre Colombina pepata
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Chapeau: 4 à 10 cm., de couleur variable: du violet au pourpre ou au rouge-brunâtre, parfois partiellement jaunâtre ou verdâtre. Convexe puis étalé, un peu déprimé, parfois légèrement mamelonné. Épais, dur, fragile, lisse, brillant par temps humide. Marge enroulée, se déroulant avec l’âge. Cuticule difficilement séparable du chapeau.
Lamelles: jaunâtres devenant ocre avec l’âge. Adnées, serrées, étroites, souvent fourchues.
Pied: 3 à 8 cm., blanchâtre nuancé de violet ou de rose-gris, poudré de blanc dans la partie supérieure. Cylindrique, atténué à la base, dur, ferme, cassant net.
Chair: blanche à jaunâtre, ferme puis molle. Odeur légèrement fruitée, saveur très âcre.
Spores: crème.
Habitat: Eté-Automne dans les forêts de conifères, a une préférence pour les pins. Commune.
Observation: c’est un champignon non consommable en raison de son âcreté.
Russule dorée - Russula aurata ou aurea
Nom commun: Russule rouge-jaune
Excellente
Gilded brittlegill Goldtäubling Rusula dorada Colombina dorata
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Chapeau: 4 à 8 cm., rouge à rouge-orangée ou rouge-cuir avec des zones jaune-or à jaune-citron. Convexe puis étalé et légèrement déprimé. Lisse, brillant et visqueux par temps humide. Marge finement cannelée et plus ou moins ondulée chez les spécimens âgés.
Lamelles: blanc-crème avec l’arête jaune-or. Adnées à libres, assez serrées, reliées entre elles par des veines. Devenant très fragiles avec l’âge.
Pied: 3 à 8 cm., blanc, partiellement ou totalement teinté de jaune-pâle, jaunâtre à la base. Cylindrique, parfois un peu irrégulier, dur et ferme, cassant, plein puis spongieux.
Chair: blanche, jaunâtre sous la cuticule du chapeau. Tendre mais ferme, fragile dans le chapeau, granuleuse dans le pied. Odeur très légère, saveur douce.
Spores: ocre.
Habitat: fin du Printemps-début de l’Automne dans les forêts humides de feuillus. Assez rare.
Observations: c’est un excellent comestible à transporter avec précaution car très fragile, il ne supporte pas une cuisson prolongée et se prête à être poêlé à feu vif. On peut la confondre avec la Russule émétique (non consommable) mais elle s’en distingue, entre autres, par sa saveur douce et ses lamelles et son pied jaunâtr
Russule émétique - Russula emetica
Nom commun: Colombette rouge, Poivrou
Inconsommable
The sickener Kirschroter Täubling Rusula vomitiva Colombina rossa
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Chapeau: 4 à 10 cm., rouge-sang à vermillon, se décolorant souvent, pouvant devenir blanchâtre avec des plages rosées. Convexe puis étalé et déprimé au centre. Lisse, brillant et visqueux par temps humide. Cuticule facilement séparable de la chair. Marge souvent ondulée et légèrement cannelée chez les exemplaires âgées.
Lamelles: blanches avec souvent des reflets jaunâtres avec l’âge. Assez espacées, adnées à libres.
Pied: 4 à 8 cm., parfois teinté de rose, surtout vers la base. Cylindrique, assez élancé, plein, farci puis creux, cassant, fragile avec l’âge.
Chair: blanche, rose sous la cuticule du chapeau. Aqueuse, compacte, fragile dans le chapeau, granuleuse et cassante dans le pied. Odeur agréable de noix de coco, saveur très âcre.
Spores: blanchâtres.
Habitat: Eté-Automne, forêts de feuillus et de conifères, sur terrain acide et silicieux. Commune.
Observations: il est impossible de la consommer tant sa chair est âcre. On peut la confondre avec d’autres Russules âcres mais également la Russule dorée (excellente) qui s’en différencie par son chapeau rouge-orangé avec des zones jaunes et sa saveur douce.
Russule fétide - Russula foetens
Nom commun: Russule cannelée
Inconsommable
Stinking brittlegill Stincktäubling Rusula fetida Colombina fetida
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Chapeau: 6 à 20 cm., brun-roux parfois nuancé de grisâtre, plus foncé au centre. Globuleux, convexe puis étalé et souvent déprimé, visqueux, fragile. Marge entièrement et profondément cannelée, souvent fendue.
Lamelles: blanc-crème, souvent tachées de brun. Adnées à libres, assez épaisses et étroites, réunies par des veines. Elles laissent perler des gouttes de rosée par temps humide, surtout chez les exemplaires jeunes, on dit qu’elles sont larmoyantes.
Pied: 6 à 15 cm., parfois plus, pour un diamètre de 20 à 35 mm. Blanc se tachant de jaunâtre ou de brunâtre. Robuste, volumineux, plein puis creux, farci à la base d’une moelle brunâtre.
Chair: blanche puis brunâtre avec l’âge, épaisse, fragile. Odeur très désagréable, rappelant celle de cheveux ou de pneus brûlés, saveur très âcre et poivrée.
Spores: crème.
Habitat: Été-Automne en groupes dans les forêts humides de feuillus et conifères, dans les buissons, les friches, les broussailles. Commune.
Observations: elle est non consommable en raison de son âcreté et son odeur très désagréable et facilement identifiable grâce à sa grande taille, son chapeau visqueux à marge profondément cannelée, son pied creux, farci de moelle brune à la base.
Russule feuille morte - Russula xerampelina
Nom commun: Russule à pied rouge, Bise rouge, Russule xérampéline
Comestible moyen
Crab brittlegill Heringstäubling Rusula vinosa ?
Chapeau: 4 à 12 cm., rouge-carmin à pourpre- noir, plus foncé au centre, parfois taché de brunâtre. Convexe puis étalé parfois légèrement déprimé, lisse, un peu visqueux par temps humide. Cuticule à peine séparable de la chair. Marge tardivement cannelée
Lamelles: crème devenant ocre-pâle, adnées à libres, assez serrées, épaisses et fourchues.
Pied: 4 à 10 cm., pour un diamètre de 10 à 30 mm. Blanchâtre à rose-rougeâtre, se teintant de brunâtre au toucher, surtout vers la base. Cylindrique, charnu, dur, plein, cassant, devenant spongieux et élastique avec l’âge.
Chair: blanche, jaunissant à l’air ou au frottement, pourpre sous la cuticule du chapeau. Épaisse, compacte, ferme. Odeur caractéristique de crustacés cuits ou pas frais, saveur douce de noisettes.
Spores: crème.
Habitat: Eté-Automne dans les forêts de conifères avec une préférence pour les pins et les épicéas, en plaine comme en montagne. Commune.
Observations: c’est un comestible estimé par certains mycophages, son odeur de crustacés parfois désagréable disparaît en grande partie à la cuisson. Cette Russule comporte un grand nombre d’espèces de forme, de couleur, d’habitat différents, mais elles ont toutes en commun l’odeur de crustacés cuits ou pas frais et le brunissement du pied au toucher
Russule jaune - Russula lutea ou claroflava
Nom commun: Russule caméléon, Russule fruitée
Bon comestible
Yellow swamp brittlegill Weicher Dottertäubling Rusula amarilla Colombina gialla
Chapeau: 2 à 6 cm., généralement jaune-doré à jaune-œuf plus ou moins soutenu, parfois entièrement ou partiellement orangé ou rosâtre, plus clair au centre. Convexe puis étalé et déprimé, grêle, fragile, brillant et visqueux par temps humide. Cuticule entièrement séparable de la chair.
Lamelles: crème devenant jaune-orangé avec l’âge. Adnées à libres, assez serrées, fragiles, minces, régulières, réunies par de petites veines.
Pied: 2 à 6 cm., blanc, cylindrique parfois renflé à la base, grêle, fragile, tendre.
Chair: blanche, fine, fragile. Odeur d’abord imperceptible puis fruitée de mirabelles et d’abricots, saveur douce.
Spores: jaunes.
Habitat: Été-Automne, dans les forêts de conifères et de feuillus. Commune.
Observations: c’est un comestible de bonne qualité, malheureusement trop peu charnu et très fragile, à manier avec précaution, de plus il ne supporte pas de cuisson prolongée. Elle est facilement identifiable grâce à sa petite taille et à ses lamelles jaunes, malgré les couleurs variées de son chapeau.
Russule jolie - Russula lepida ou rosea
Noms communs: Cul rouge, Rouget
Comestible médiocre
Rosy brittlegill Harter Zinnobertäuling Rusula gracila Colombina rossa dolce
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Chapeau: 4 à 10 cm.,, rouge, souvent décoloré au centre, il peut déteindre pour devenir blanc-jaunâtre tout en gardant quelques zones rouges. Hémisphérique puis convexe et enfin étalé, parfois faiblement déprimé. Charnu, très dur, sec, mat, souvent crevassé. Cuticule non séparable de la chair.
Lamelles: blanc-crème avec l’arête rose. Adnées à libres, serrées surtout chez les exemplaires jeunes, fragiles, assez épaisses, fourchues.
Pied: 3 à 8 cm., blanc souvent teinté de rose ou de rouge. Cylindrique, dur, cassant, un peu rugueux.
Chair: blanche, compacte, très dure mais fragile, granuleuse. Odeur de bois fraîchement coupé, saveur d’abord douce puis de résineux, de menthol.
Spores: blanc-crème.
Habitat: Eté-Automne dans les forêts de conifères et de feuillus, avec une préférence pour les hêtres. Commune.
Observations: c’est un piètre comestible, en plus de sa saveur désagréable il dégage une odeur de lessive à la cuisson. On peut la conserver au vinaigre après l’avoir fait blanchir. Elle est assez facilement identifiable grâce à sa couleur et à la dureté de son chapeau.
Russule noircissante - Russula nigricans
Blackening brittlegill Schwartztäubling Rusula ennegrecida Colombina annerita
Chapeau: 5 à 20 cm., blanchâtre puis grisâtre à gris-brun et finalement noir. Convexe puis étalé et déprimé, parfois même en large entonnoir. De grande taille, volumineux, compact, parfois irrégulier et craquelé, un peu velouté par temps sec. Marge lisse, enroulée puis incurvée, elle reste blanchâtre plus longtemps que le restant du chapeau.
Lamelles: d’abord blanchâtres à jaunâtres, puis rouge-brunâtre et enfin noires. Adnées, très espacées avec de nombreuses lamellules. Épaisses, larges, très fragiles.
Pied: 3 à 8 cm., pour un diamètre de 10 à 40 mm., blanchâtre puis gris-brun et enfin noirâtre. Il noircit souvent avant le chapeau. Court, gros, puissant, dur, plein puis farci de moelle.
Chair: blanchâtre devenant rouge sang puis noire aux blessures ou à la coupure, dure, très fragile. Odeur légèrement fruitée, saveur assez douce un peu âcre ou épicée.
Spores: blanches.
Habitat: Été-Automne dans les forêts de feuillus avec une préférence pour les chênes, mais également sous les conifères. Commune.
Observations: c’est un champignon à rejeter, qu’on identifie facilement grâce à sa grande taille, à sa couleur noirâtre et à ses lamelles très espacées. Cette Russule a la particularité d’être presque imputrescible et il n’est pas rare de la rencontrer au Printemps, séchée et comme momifiée.
Russule verdoyante - Russula virescens
Noms communs: Russule verdâtre, Palomet, Bise-verte, Verdet, Palombette, Cul-vert, Bise de curé
Excellente
Greencracked brittlegill Gefelderter Grüntäubling Seta de cura Colombina verde
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Chapeau: 5 à 12 cm., blanc-verdâtre à gris-verdâtre. A maturité la cuticule se craquelle et forme de nombreuses plaques vert-amande à gris-vert, entre ces plaques, appelées aréoles, on voit apparaître la chair blanche. Hémisphérique puis convexe et enfin étalé, parfois légèrement déprimé. Charnu, ferme, parfois irrégulier et bosselé. Marge ondulée, parfois irrégulière et lobée, souvent cannelée et déchirée chez les exemplaires âgés.
Lamelles: blanc-crème avec souvent un léger reflet crème-rose, elles se tachent de brun-rougeâtre avec l’âge. Libres, serrées, épaisses, fourchues, fragiles.
Pied: 4 à 8 cm., pour un diamètre de15 à 35 mm., blanc, souvent taché de brun, farineux vers le haut. Cylindrique, assez court et trapu, dur, compact, cassant net, devenant spongieux avec l’âge.
Chair: blanche, verdâtre sous la cuticule du chapeau. Ferme, épaisse, tendre et croquante, granuleuse particulièrement dans le pied. Odeur faible mais agréable, saveur douce de noisettes.
Spores: blanchâtres.
Habitat: fin du Printemps-Automne, dans les endroits clairs des forêts de feuillus, dans les clairières, aux lisières, au bord des chemins forestiers, sur terrains acides. Assez commune.
Observations: c’est un excellent comestible, la meilleure des Russules. On l’identifie facilement grâce à son chapeau aréolé et verdâtre, son pied et ses lamelles blanches. On peut la confondre avec l’Amanite phalloïde (mortelle), voir Tableau Comparatif VIII
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