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LES LACTAIRES
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Généralités
C’est un groupe facilement identifiable grâce au « lait » ou latex qui s’écoule des lamelles ou de la chair à la cassure, il compte environ 150 espèces dont très peu sont de bons comestibles.
Le lait ou latex peut être:
blanc: Lactaire poivré, Lactaire velouté, Lactaire renversé, Lactaire odorant, Lactaire à lait abondant, Lactaire roux, Lactaire à lait brûlant, Lactaire plombé, Lactaire toisonné, etc.
gris: Lactaire muqueux, Lactaire vieillot, etc.
orange ou rouge: Lactaire délicieux, Lactaire sanguin, Lactaire saumon, Lactaire semi-sanguin, Lactaire des pins, etc. C’est parmi ces Lactaires à lait orange ou rouge qu’on trouve les meilleurs comestibles.
Le Lactaire Délicieux à latex orange et le Lactaire indigo à latex bleu qu'on ne rencontre qu'en Amérique du Nord
Chapeau non séparable du pied, couleur variable selon les espèces. Convexe puis étalé et enfin déprimé, parfois plus ou moins mamelonné. Souvent de grande taille.
Lamelles de couleur variable selon les espèces, adnées, souvent décurrentes. Espacées ou serrées selon les cas. Pouvant se teinter de vert.
Pied souvent de même couleur que le chapeau, central, plus ou moins court, parfois creux.
Chair blanchâtre à crème pouvant se teinter de rougeâtre, de violacée, d’orange, selon les espèces. Cassante, tendre, souvent épaisse et compacte.
Spores blanc-crème à ocre.
Habitat terricole, dans les bois de feuillus et de conifères.
Lactaire délicieux - Lactarius deliciosus
Noms communs: Rouzillon, Roubillous, Barigoule, Briqueté, Polonais, Catalan, Vache rouge, Pigné, Safrané
Bon comestible
Safran milkcap 
Edelreizker 
Niscalo 
Rosellini
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Chapeau: 5 à 15 cm., rose-orangé à rouge-orangé, avec de larges zones concentriques d’un orange plus foncé. Souvent teinté de vert. Convexe puis étalé, déprimé, parfois même en entonnoir. Charnu, ferme mais fragile, lisse. Marge longtemps enroulée, se redressant avec l’âge.
Lamelles: crème-orangé à orange, avec de reflets rouge-orangé, se teintant de verdâtre aux blessures et cassures. Décurrentes, assez serrées.
Pied: 3 à 8 cm., orangé, de la couleur du chapeau, cylindrique, atténué vers la base, parfois un peu courbe. Dur mais fragile, farci d’une moelle blanche, il devient vite creux. Il est creusé de petites fossettes plus colorées.
Chair: rose pâle, devenant rapidement orangée puis orange-verdâtre à l’air. Assez dure et ferme mais fragile et cassante. Odeur fruitée légèrement acidulée, saveur un peu âcre mais disparaissant à la cuisson. Latex doux, orangé à rouge carotte devenant verdâtre.
Spores: blanc-crème.
Habitat: Été-Automne dans les bois de conifères, avec une préférence pour les pins et les sols acides. Commun dans certaines régions.
Observations: c’est le meilleur des Lactaires à lait orangé, les autres sont de qualité médiocre et âcres ( Lactaire saumon, Lactaire semi-sanguin, Lactaire des pins). Il se différencie de ces derniers par son lait verdissant au bout d’un certain temps et surtout par son pied creusé de petites fossettes. Il est surtout apprécié dans le Sud de la France ainsi qu’en Espagne. C’est un bon champignon mais qui n’a de ‘délicieux’ que son nom. Le pigment du lait n’étant pas détruit par l’organisme, l’urine du consommateur est teintée le lendemain de rouge-orangé.
Lactaire à lait abondant - Lactarius volemus
Noms communs: Lactaire orangé, Vache, Vachette, Vachotte, Viau, Vélo, Rougeole à lait doux
Comestible très moyen
? Milchbrätling Lactario anaranjado Poveraccio giallo
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Chapeau: 5 à 15 cm., parfois plus, jaune-orangé à jaune-brun avec des taches brunâtres vers le centre. De grande taille, convexe puis plan se déprimant au centre, charnu, robuste. Cuticule sèche, lisse, se craquelant avec l’âge. Marge fortement enroulée puis lobée et ondulée.
Lamelles: crème puis noisette, se tachant de brunâtre au frottement. Légèrement décurrentes, assez serrées avec de nombreuses lamellules, épaisses. A la cassure elles laissent écouler immédiatement et en abondance un lait blanc.
Pied: 5 à 12 cm., jaune-orangé plus clair que le chapeau. Cylindrique, parfois atténué vers la base ou renflé au centre. Plein, dur mais fragile, rugueux avec l’âge.
Chair: blanchâtre devenant brunâtre à l’air. Compacte, épaisse, dure et cassante. Lait blanc très abondant et doux. Odeur agréable dans le jeune âge puis caractéristique de harengs lorsque le champignon vieillit, saveur douce.
Spores: blanchâtres;
Habitat: Eté-Automne dans les forêts de conifères et de feuillus, avec une préférence pour les hêtres. Assez commun.
Observations: c’est un comestible peu estimé, à la cuisson il s’en dégage souvent une odeur de savon. Il se prête à la conservation au vinaigre.
Lactaire à lait brûlant - Lactarius pyrogalus
Noms communs: Lactaire caustique, Lactaire du noisetier
Inconsommable
Fiery milkcap Beissender Milchling Lactario picon ?
Chapeau: 5 à 10 cm., beige à brun-verdâtre ou gris-verdâtre, avec de légères zones concentriques, surtout dans la jeunesse. Convexe, aplani puis déprimé au centre, mince, visqueux par temps humide. Marge enroulée, se redressant avec l’âge.
Lamelles: blanchâtres devenant ocre, adnées à décurrentes, espacées, épaisses.
Pied: 3 à 7 cm., blanchâtre avec souvent des taches de la couleur du chapeau. Cylindrique, parfois légèrement enflé en son centre, farci de moelle.
Chair: blanche, mince, fragile. Lait blanc très âcre, odeur assez agréable, saveur très âcre.
Spores: ocre.
Habitat: Eté-Automne dans les taillis, les fourrés, les haies, etc., a une nette préférence pour les noisetiers. Assez commun.
Observations: c’est un champignon inconsommable de par sa très forte âcreté. Le lait s’écoulant de ses lamelles ou de ses blessures et cassures prend une couleur jaunâtre en séchant.
Lactaire odorant - Lactarius glyciosmus
Noms communs: Lactaire parfumé, Lactaite coco
Comestible assez médiocre
Coconut's milkcap Blasse Kokosflocken-Milchling ? ?
Chapeau: 2 à 6 cm., lilas-grisâtre parfois nuancé de jaune, avec de légères zones concentriques. Convexe puis aplani et se déprimant par la suite, mamelonné, soyeux, non visqueux.
Lamelles: crème-jaunâtre-pâle, devenant lilas-grisâtre lorsque le champignon vieillit. Décurrentes, minces, serrées.
Pied: 2 à 8 cm., crème-jaunâtre, parfois de la couleur du chapeau mais plus pâle. Grêle, cylindrique mais atténué vers le sommet. Soyeux, fragile, tendre, cassant, souvent creux avec l’âge.
Chair: blanchâtre, fragile. Lait blanc peu abondant. Odeur caractéristique de noix de coco, saveur d’abord douce devenant légèrement âcre et poivrée.
Spores: blanc-crème.
Habitat: Eté-Automne sous les feuillus, avec une nette préférence pour les bouleaux. Assez commun dans certaines régions.
Observations: c’est un comestible assez médiocre, il est facilement identifiable grâce à sa forte odeur de noix de coco, son chapeau lilas-grisâtre et à son habitat très souvent lié aux bouleaux.
Lactaire plombé - Lactarius plumbeus ou turpis
Noms communs: Lactaire gris de plomb, Lactaire couleur de plomb, Chavanne
Inconsommable
Ugly milkcap Tannenreizker Lactario plomizo ?
Chapeau: 5 à 25 cm., brun-olivâtre à noir-olivâtre, plus clair vers la marge qui reste longtemps enroulée. Convexe puis étalé, se déprimant au centre. Cuticule veloutée, visqueuse et parfois franchement gluante par temps humide.
Lamelles: blanches puis crème à jaune-paille. Décurrentes, serrées.
Pied: 3 à 8 cm., de la couleur du chapeau mais plus pâle. Cylindrique, parfois atténué vers la base, assez court, trapu, épais, dur, plein puis creux, visqueux, souvent creusé de petits trous.
Chair: blanchâtre, virant au brun à l’air. Compacte, ferme. Odeur nulle, saveur douce devenant très rapidement brûlante et âcre. Lait blanc et abondant.
Spores: crème.
Habitat: Eté-Automne dans les endroits humides des forêts de feuillus, avec une nette préférence pour les bouleaux, rare sous les conifères. Commun.
Observations: c’est un champignon de grande taille non consommable en raison de son âcreté.
Lactaire poivré - Lactarius piperatus
Noms communs: Auburon, Poivrette, Vache blanche, Lactaire de Silésie, Lactaire des charbonniers
Comestible avec réserves
Peppery milkcap Pfeffer-Milchling niscalo pimentero Fungo piccante
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Chapeau: 5 à 20 cm., blanc se tachant de jaune-noisette avec l’âge. Convexe, étalé puis déprimé, parfois même en entonnoir. Épais, charnu, assez régulier, lisse, parfois craquelé par temps sec, aspect velouté. Marge d’abord enroulée puis ondulée et lobée.
Lamelles: blanc-crème se tachant de brun avec l’âge et au frottement, parfois tachées de verdâtre par le lait séché. Décurrentes, très serrées, fines, avec de nombreuses lamellules.
Pied: 3 à 8 cm., blanc, souvent taché de verdâtre ou de brun-rougeâtre. Dur, épais, plein, assez trapu, atténué vers la base.
Chair: blanchâtre, devenant lentement vert-brunâtre à l’air. Dure, épaisse, compacte. Odeur légère, saveur très âcre, très poivrée. Lait abondant, blanc devenant verdâtre en séchant
Spores: blanches.
Habitat: Eté-Automne, en groupes dans les endroits humides des forêts de feuillus, avec une préférence pour les chênes, très rare sous les conifères. Commun.
Observations: c’est un champignon difficilement consommable en raison de sa saveur très âcre, âcreté qu’il perd en grande partie à la cuisson. Il se prête à être séché puis réduit en poudre pour servir d’assaisonnement.
Lactaire renversé - Lactarius controversus
Noms communs: Lactaires des peupliers, Lactaire retourné, Roussotte, Roussette
Comestible médiocre
? Rosascheckiger-Milchling Lactario controverso ?
Chapeau: 5 à 30 cm., blanc-crème avec des zones concentriques roses à lilas. De grande taille, convexe, étalé puis se creusant en entonnoir. Entièrement velouté dans le jeune âge puis plus que sur la marge qui est primitivement très enroulée. Visqueux par temps humide. Souvent maculé de débris végétaux et de terre.
Lamelles: blanches devenant rapidement roses avec l’âge. Décurrentes, serrées, étroites, avec de nombreuses lamellules.
Pied: 3 à 8 cm., blanchâtre pouvant se teinter de rose. Assez court par rapport au chapeau parfois énorme. Trapu, plein, dur, cylindrique mais souvent atténué vers la base.
Chair: blanche, épaisse, compacte, dure mais cassante. Odeur légèrement acidulée parfois désagréable, saveur âcre. Lait blanc.
Spores: blanc-rose.
Habitat: Eté-Automne, dans l’herbe sous les feuillus, avec une préférence pour les peupliers. Assez rare.
Observations: c’est un champignon difficilement consommable en raison de son âcreté, il se prête à la rigueur à la conservation au vinaigre.
Lactaire roux - Lactarius rufus
A rejeter
Rufous milkcap fuchsfarbener Milchling Lactario rojizo ?
Chapeau: 3 à 10 cm., brun-rougeâtre, légèrement duveteux dans le jeune âge. Convexe puis étalé se déprimant au centre avec un petit mamelon presque pointu. Marge d’abord enroulée puis étalée.
Lamelles: crème devenant ocre-rougeâtre-pâle. Adnées à décurrentes, serrées, étroites.
Pied: 4 à 8 cm., ocre-roux plus pâle que le chapeau, à gris-rougeâtre. Cylindrique, ferme, plein, pouvant se creuser avec l’âge, pruineux dans la jeunesse.
Chair: blanchâtre, épaisse, ferme mais fragile. Odeur légère et insignifiante, saveur très âcre. Lait blanc et abondant.
Spores: blanchâtres.
Habitat: fin de l’Eté, Automne dans les forêts de conifères. Commun.
Observations: il est à rejeter en raison de son âcreté, il laisse une impression très brûlante et désagréable dans la bouche. Il est facilement identifiable grâce à son chapeau brun-rougeâtre muni d’un mamelon pointu et à son lait blanc et abondant.
Lactaire sanguin - Lactarius sanguifluus
Noms communs: Lactaire vineux, Lactaire à lait rouge, Rougeaud, Caussenard
Excellent
Bloody milkcap Weinrote Reizker Niscalo Sanguinello
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Chapeau: 4 à 12 cm., orange-rouge, devenant verdâtre avec l’âge, avec souvent des zones concentriques plus sombres. Convexe puis étalé et déprimé ou en entonnoir. Marge longtemps enroulée puis déployée.
Lamelles: d’abord rose-orangé puis violacées. Décurrentes, serrées, denses. Elles verdissent lentement aux blessures ou au frottement.
Pied: 3 à 8 cm., blanchâtre dans la jeunesse, puis orange-rouge de la couleur du chapeau. Souvent creusé de petites fossettes plus colorées. Cylindrique, souvent atténué vers la base, assez court et trapu, ferme mais fragile et cassant. Il est farci de moelle et devient vite creux.
Chair: blanchâtre, se colorant rapidement de rouge à la cassure. Granuleuse, compacte, dure, ferme, mais fragile. Odeur légèrement fruitée, saveur un peu âcre. Lait rouge sang.
Spores: ocre.
Habitat: fin de l'Été-Automne dans les forêts de conifères, souvent dans des endroits dégagés et loin de ces derniers, en lisières, au bord des chemins forestiers. Commun dans certaines régions.
Observations: c’est un excellent comestible, bien meilleur que le Lactaire délicieux. Il se prête particulièrement à être grillé, badigeonné d’huile d’olive, à la poêle il exige une cuisson à feu vif. Il est facilement identifiable grâce à son lait rouge sang, à son chapeau et son pied orange-rouge, ce dernier étant souvent creusé de fossettes
Lactaire toisonné - Lactarius torminosus
Noms communs: Lactaire à toison, Lactaire aux tranchées, Lactaire aux coliques
Vénéneux
Wooly milkcap Birkenreizker Niscalo falso Lattario delle coliche
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Chapeau: 5 à 12 cm., rose-rougeâtre à gris-rougeâtre, orné de zones concentriques plus foncées. Convexe, étalé puis déprimé et en entonnoir. Marge très enroulée dans le jeune âge, recouverte d’un long duvet caractéristique.
Lamelles: crème- rosâtre, plus claires que le chapeau. Décurrentes, serrées, étroites, fines avec de nombreuses lamellules.
Pied: 4 à 8 cm., crème-rosâtre plus clair que le chapeau. Cylindrique, ferme, généralement lisse, brillant, atténué vers la base, devenant creux avec l’âge. Parfois creusé de petites fossettes.
Chair: blanche à crème, épaisse. Odeur légèrement fruitée, saveur très âcre. Lait blanc et abondant.
Spores: blanc-crème;
Habitat: Eté-Automne dans les endroits clairs et aux lisières herbeuses des forêts de feuillus, avec une préférence pour les bouleaux. Assez commun.
Observations: c’est un champignon difficilement consommable en raison de son âcreté, de plus il peut provoquer des troubles digestifs. Il est facilement identifiable de par son chapeau à marge fortement duveteuse, de par sa couleur rose-rougeâtre et de par son lait blanc et abondant.
Lactaire velouté - Lactarius vellereus
Comestible médiocre
Fleecy milkcap Samtiger Milchling Lactario aterciopelado ?
Chapeau: 10 à 25 cm., blanchâtre se tachant de jaune-brun avec l’âge. Convexe, étalé puis se creusant en large entonnoir. Gros, parfois énorme, charnu, robuste. Cuticule finement feutrée ou duveteuse. Marge très enroulée dans le jeune âge, s’étalant par la suite.
Lamelles: blanchâtres, se tachant de brun-roux avec l’âge ou au frottement. Décurrentes, espacées, larges, épaisses, fragiles, avec de nombreuses lamellules.
Pied: 3 à 7 cm., blanchâtre, de la couleur du chapeau, court par rapport à ce dernier, épais, dur, plein, velouté, atténué vers la base.
Chair: blanchâtre devenant jaunâtre à l’air, épaisse, très ferme. Odeur presque nulle, saveur âcre. Lait blanc, peu abondant.
Spores: blanchâtres.
Habitat: Eté-Automne, en groupes parfois très importants dans les forêts de feuillus, avec une préférence pour les hêtres. Très commun.
Observations: de par son âcreté c’est un comestible très médiocre, il se prête à la rigueur à être conservé au vinaigre après blanchiment dans de l’eau salée. Il peut être confondu avec le Lactaire poivré mais ce dernier a les lamelles très serrées.
Lactaire vieillot - Lactarius vietus
Noms communs: Lactaire à lait gris, Lactaire lilas, Lactaire fané
A rejeter
Grey milkcap Graufleckender Milchling ? ?
Chapeau: 4 à 8 cm., gris-lilas à ocre-lilas. Étalé puis déprimé avec souvent un petit mamelon central. D’abord de consistance élastique il se fragilise avec l’âge. Visqueux jeune et par temps humide, soyeux, brillant par temps sec, rarement zoné.
Lamelles: crème à crème-jaunâtre ou crème-rosâtre, se teintant de gris au frottement. Adnées à décurrentes, serrées, souvent ornées de gouttelettes de latex blanc devenant gris-verdâtre en séchant.
Pied: 5 à 10 cm., gris-lilas plus pâle que le chapeau, taché de brunâtre. Élancé, svelte, vite creux.
Chair: blanchâtre devenant grisâtre, fine, fragile, élastique dans le chapeau. Odeur faible et douce, saveur âcre. Lait blanc peu abondant devenant grisâtre en séchant.
Spores: crème.
Habitat: Eté-Automne dans les endroits humides sous les pins ou les bouleaux. Commun.
Observations: c’est un champignon difficilement consommable en raison de son âcreté, de plus il ne convient pas à tous les estomacs.
Connaissez-vous "Passion Champignons", le livre de Mycologia34?
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