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Bolets et Cèpes: faites la différence!!!

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Quelle est la différence entre un Bolet et un Cèpe?

Un grand nombre de visiteurs vient chercher la réponse sur mon blog. Elle est ma foi bien simple: Bolets et Cèpes composent l'essentiel des Bolétales, champignons basidiomycètes ( les spores se forment à l'extrémité de basides) qui se caractérisent par leur hyménium (partie fertile située sous le chapeau) formé de tubes soudés les uns aux autres. Cet hyménium est facilement séparable de la chair. On appelle communément Cèpesles Bolets à gros pied, de grande taille très charnus et à chair blanche immuable.

Tous les Cèpes sont donc des Bolets – Mais tous les Bolets ne sont pas des Cèpes!

Les Bolets et Cèpes sont les champignons les plus recherchés car facilement identifiables grâce à leur Hyménium* (partie fertile du champignon situé sous le chapeau et contenant les Spores). Cet Hyménium* est formé de mousse (ou foin). Mais souvent ils sont difficilement différenciables entre eux. Voici un moyen assez simple pour y parvenir pour une trentaine d'entre eux.

Couleur du Chapeau:

blanc-beige

brun

brun foncé

brun rouge

noirâtre

1 Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) – 2 Cèpe bronzé (Boletus aereus) – 3 Cèpe d'Eté (Boletus aestivalis) – 4 Cèpe des pins (Boletus pinophilus) – 5 Bolet à pied rouge (Boletus erythropus) - 6 Bolet appendiculé (Boletus appendiculatus) – 8 Bolet de Fechtner (Boletus Fechtnerii) – 10 Bolet de Quelet (Boletus Queletii) - 12 Bolet bai (Xerocomus badius) - 13 Bolet subtomenteux (Xerocomus subtomentosus) – 14 Bolet chrysentéron (Xerocomus chrysenteron) – 15 Bolet bleuissant (Gyroporus cyanescens) - 16 Bolet châtain (Gyroporus castaneus) - 17 Bolet nonnette voilée (Suillus luteus) – 18 Bolet granulé (Suillus granulatus) – 20 Bolet collinitus (Suillus collinitus) - 24 Bolet rude (Leccinum scabrum) - 25 Bolet de Satan (Boletus Satanas) – 26 Bolet amer (Tylopilus felleus) – 27 Bolet à beau pied (Boletus calopus) – 28 Bolet radicant (Boletus radicans)

Couleur de l'Hyménium*:

blanc-beige

jaune

vert

1 Cèpe de Bordeaux – 2 Cèpe bronzé – 3 Cèpe d'Eté – 4 Cèpe des pins – 6 Bolet appendiculé – 8 Bolet de Fechtner – 12 Bolet bai - 13 Bolet subtomenteux – 14 Bolet chrysentéron – 15 Bolet bleuissant - 16 Bolet châtain - 17 Bolet nonnette voilée – 18 Bolet granulé – 20 Bolet collinitus - 27 Bolet à beau pied – 28 Bolet radicant

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1 2 3

1) Cèpe de Bordeaux - 2) Cèpe bronzé - 3) Cèpe d'Eté

4 6 8

4) Cèpe des pins - 6) Bolet appendiculé - 8) Bolet de Fechtner

12 13 14

12) Bolet bai - 13) Bolet subtomenteux - 14) Bolet chrysentéron

15 16 17

15) Bolet bleuissant - 16) Bolet châtain 17) Bolet nonnette voilée

18 20

18) Bolet granulé - 20) Bolet collinitus

27 28

27) Bolet à beau pied - 28) Bolet radicant

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Couleur de l'Hyménium*:

orangé

rouge

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5 10 25

5) Bolet à pied rouge - 10) Bolet de Quelet - 25) Bolet de Satan

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Couleur de l'Hyménium*:

blanc-beige

rosâtre

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26 26

26 - Bolet amer

Couleur de l'Hyménium*:

blanc-gris

gris

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24 24

24 - Bolet rude

Couleur du chapeau:

jaunâtre

orangé

rosâtre

rouge

7 Bolet royal (Boletus regius) - 9 Bolet à chapeau laqué (Boletus Dupainii) - 11 Bolet versicolore (Xerocomus rubellus) - 19 Bolet élégant (Suillus elegans ou grevillei) - 21 Bolet des bouviers (Suillus bovinus) - 22 Bolet du chêne (Leccinum quercinum) - 23 Bolet roux (Leccinum aurantiacum)

Couleur de l'Hyménium*:

blanc-beige

jaune

vert

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7 9

7) Bolet royal - 9) Bolet versicolore

21

19) Bolet élégant - 21) Bolet des bouviers

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Couleur de l'Hyménium*:

blanc-gris

gris

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22 23

22) Bolet du chêne - 23) Bolet roux

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Couleur de l'Hyménium*:

orangé

rouge

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9 9

9) Bolet à chapeau laqué

Les différents genres de Bolets et Cèpes:

Le genre Boletus (du Latin boletus = champignons)

Pied robuste, souvent obèse, ventru et réticulé* - Hyménium* blanc, jaune à verdâtre, parfois orangé-rouge. - Les meilleurs comestibles sont dans ce groupe.

Le genre Suillus (du Grec suis = porc)

De taille moyenne dont la cuticule* du chapeau est visqueuse - Pied avec ou sans anneau - La plupart est lié à une essence en particulier. Ce sont des comestibles moyens ou médiocres.

xerocomus

Le genre Xerocomus (du Grec xeros = sec et komes = chevelure)

De taille moyenne dont le chapeau est souvent feutré et craquelé - Hyménium* généralement jaunâtre et bleuissant ou verdissant au toucher - Pied assez cylindrique et fin. - Ce groupe contient un petit nombre de bons comestibles.

leccinum

Le genre Leccinum (de l'Italien leccio = chêne vert)

Pied cylindrique, élancé, couvert aspérités ou de flocons, fibreux. - Souvent difficilement différentiables entre eux - Poussent généralement sous les feuillus et liés à une essence en particulier - Comestibles moyens ou médiocres.

Richard m'a écrit:

hier en nous balladant avec les petites -filles on a trouvé ces bolets au bord d'un étang (voir pièces jointes)...je pense qu'il s'agit de boletus luridus plutôt que de bolets à pied rouge...qu'en penses-tu?

La photo de Richard (cliquez dessus pour l'agrandir)

En ce qui concerne le photo que tu m'a envoyée, il s'agit bien d'un Bolet blafard (B.luridus) -bonne identification. Lui et le Bolet à pied rouge sont très semblables, la grande différence se situe au niveau du pied: le Bolet blafard a un réseau rouge sur le pied (très visible sur ta photo) alors que chez le Bolet à pied rouge -Boletus erythropus (voir photos ci-dessous) ce réseau est absent et ce sont des mouchetures rouges qui garnissent le pied. Le chapeau est également plus foncé et velouté chez le Bolet à pied rouge.

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En réponse à Phoebus (Commentaire ci-dessous):

- Pousser comme des Champignons?

Beaucoup de gens s’imaginent que les champignons poussent en une nuit, cela est complètement faux. Lors d’une promenade mycologique il arrive que l’on découvre un champignon à un endroit où il n’y en avait pas 2 heures auparavant, c’est simplement dû à un manque d’attention à l’origine. Cela arrive souvent au début d’une cueillette alors que l'œil n’est pas encore habitué au manque de clarté et aux ombres des bois et sous-bois.

Beaucoup de croyances ou affirmations erronées circulent dans le monde des champignons. Les plus entendues sont: “les champignons poussent d’un coup” ou “ dès qu’on les regarde ils arrêtent de pousser” ou encore “ quand on les touche ils ne poussent plus”. Pour les 2 dernières affirmations il arrive qu’un cèpe, ou un autre champignon, aperçu ou touché (avec précaution bien sûr) arrête sa croissance, ce n’est pas votre oeil ni votre main qui en sont responsables mais tout simplement vos pieds. En effet un mycélium qui affleure le sol est très fragile et sensible au piétinement. Lorsque vous vous approchez du champignon vous risquez d’endommager le mycélium. Privé de l’appareil végétatif qui le nourrit le champignon arrêtera évidemment sa croissance.

En ce qui concerne la première affirmation il est certain que les champignons ont une croissance très rapide, mais pas au point de surgir devant vos pieds au risque de vous faire trébucher. En 30 ans de promenades mycologiques jamais je n’ai vu, ni moi ni personne d’ailleurs, le sol s’ouvrir et un champignon surgir. Les champignons poussent très rapidement, souvent suite à une pluie d’orage après une période de chaleur et de sécheresse. Certains, comme les coprins, atteignent leur taille définitive en 2 ou 3 jours et de suite se décomposent en une bouillie noirâtre et peu appétissante. Pour d’autres comme le cèpe, passer du stade de bouchon de champagne à la maturité (hyménium vert et bords relevés), 5 à 6 jours sont souvent nécessaires et parfois plus

A voir pour les plus sceptiques >> CLIC

Quelques photos (boletière expérimentale du Bosquet de Biscarosse)

Cliquez sur les photos pour les agrandir

1

2

3

4

1) Photo prise le 06/10/2000 2) Photo prise le 07/10/2000

3) Photo prise le 11/102000 4) Photo prise le 14/10/2000

8 jours se sont écoulés entre la photo 1 et 4

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2

1) photo prise le 8/10/2000 2) Photo prise le 12/10/2000

Pour en voir plus, le superbe site de la Boletière expérimentale du Bosquet de Biscarosse en suivi de photos:

http://lescepes.free.fr/index.php?page=boletieres/bebb/donnees/bebb2005&lg=

A suivre le développement d'une Amanite phalloïde

La conservation des Champignons.

Dans le cas d’une cueillette “miraculeuse”, de nombreux moyens de conservation s’offrent à vous:

A) la dessiccation (ou séchage): ce procédé convient particulièrement aux divers bolets et cèpes, aux chanterelles jaunâtres, en entonnoir ou cendrées, à la trompette des morts, à toutes les morilles, au marasme d’Oréade (faux mousseron), à certains clitocybes etc. Les champignons entiers ou coupés en lamelles ou en quartiers, préalablement bien nettoyés et lavés, pourront être séchés de différentes manières:

1) Étalez bien vos champignons sur un grillage très fin (genre moustiquaire) fixé sur 2 tréteaux et placé au soleil. Au bout de quelques heures, le soleil et l’air auront séché les champignons. Dans le cas d’une dessiccation incomplète répétez l’opération le lendemain, en prenant soin de les mettre à l’abri pour la nuit, car ils s’imbiberont de l’humidité nocturne.

2) Enfilez les champignons à l’aide d’une aiguille sur un gros fil que vous accrocherez dans un endroit bien aéré et sec (grenier, garage, cave, etc), en évitant que les champignons se touchent. Ce procédé “à l’ancienne” est assez fastidieux et le séchage durera quelques jours.

3) Elle peut également être artificielle et cela est le moyen le plus rapide. Étalez les champignons sur une plaque à four recouverte d’un papier absorbant (genre sopalin) et placez-les dans un four électrique à une température maximum de 40 à 50° afin d’éviter un début de cuisson. Laissez la porte du four ouverte et placez un ventilateur devant l’ouverture. En 4 à 5 heures vos champignons seront parfaitement secs.

Les champignons séchés seront conservés dans des verres à fermetures hermétiques ou dans des boites en fer blanc (boîtes à biscuits), recouvrez-les d’un papier absorbant que vous changerez régulièrement, il s’imprégnera de l’humidité qui pourrait y pénétrer accidentellement.

B) la stérilisation: il est impératif de n’utiliser que des exemplaires jeunes, sains et fraichement cueillis. Son but est de supprimer les micro-organismes présents dans les champignons et dans l’air qui les entoure. Le meilleur procédé est l’appertisation (stérilisation inventée par Nicolas Appert en 1810 sous le Directoire, et qui était destinée à l’armée).

Mettez les champignons entiers ou coupés en quartiers dans une grande casserole sans eau. Faites-les bouillir 15 mn. dans l’eau qui s’en dégage en y ajoutant du sel. Transvasez à chaud dans des bocaux de stérilisation qui devront être propres et secs, remplissez jusqu’au 3/4 et recouvrez avec l’eau de cuisson, si elle est insuffisante rajoutez de l‘eau bouillie. Nettoyez soigneusement les rebords des bocaux, fermez-les (les joints en caoutchouc devront être neufs et préalablement bouillis). Placez-les dans une marmite de stérilisation remplie aux 3/4 d’eau proche de l’ébullition. Faites bouillir à petits remous pendant 2 heures. Vérifiez les bocaux et rangez-les dans un endroit frais.

C) La conservation au vinaigre: faites blanchir les champignons, bien nettoyés, entiers ou coupés en quartiers dans un mélange d’eau salée et de vinaigre en parties égales durant 5 mn. Égouttez et rangez-les dans des bocaux ou verres à fermetures hermétiques. Ajoutez des feuilles de laurier, des herbes aromatiques, des clous de girofle, des baies de genièvre, du coriandre, le tout préalablement bouilli. Couvrez avec un mélange de 3/4 de vinaigre de vin blanc et 1/4 d’eau bouillie, finissez avec une légère couche d’huile d’olive. Les lactaires, armillaires, russules et girolles se prêtent bien à ce genre de conservation. Ils accompagneront agréablement vos plats de charcuteries, vos salades ainsi que vos apéritifs.

D)La congélation: c’est de loin le moyen de conservation le plus simple et le plus rapide, mais qui ne donne pas toujours les résultats escomptés, surtout pour les champignons congelés crus et qui devront être bien nettoyés séchés et essuyés. Elle ne convient qu'à des exemplaires jeunes et sains d’armillaires, de girolles, de rosés des bois et des prés, de pleurotes ou de russules.

Les champignons congelés après cuisson donnent de meilleurs résultats. Préparez-les en fricassée ou en sauce en n’effectuant la cuisson qu’au 3/4. Laissez refroidir, mettez-les dans des boites ou des barquettes de congélation à couvercles. Pour l’utilisation, laissez décongeler lentement au réfrigérateur, puis terminez la cuisson. L’assaisonnement ne se fera qu’en fin de cuisson. Ce procédé convient à toutes les espèces. La durée de conservation est de 6 mois environ.

E) La conservation en saumure: presque toutes les espèces se prêtent à ce procédé sauf les plus fragiles comme le tricholome terreux, l’amanite vaginée, les chanterelles en tube, jaunâtres, cendrées, etc.

Faites blanchir les champignons 5 mn. dans l’eau bouillante, égouttez-les et séchez-les. Laissez refroidir et disposez-les dans un bocal ou un verre à fermeture hermétique. Faites bouillir de l’eau salée (150 grammes de sel par litre d’eau). Laissez refroidir et versez cette préparation sur les champignons de façon qu’ils soient entièrement recouverts, finissez avec une légère couche d’huile d’olive. Lors de l’utilisation rincez les champignons plusieurs fois à l’eau afin de les débarrasser de l’excès de sel.

F) Champignons à la russe: pour ce procédé on utilisera que les chapeaux de certaines espèces comme le lactaire délicieux ou sanguin et les espèces voisines, le lactaire poivré, la russule charbonnière, belette ou verdoyante, etc.

Nettoyez et lavez soigneusement les chapeaux et disposez-les en couches dans un bocal ou un récipient de verre à fermeture hermétique, ajoutez du gros sel entre chaque couche (environ 100 grammes par kilogramme de champignons). Avant utilisation rincez-les plusieurs fois à l’eau afin de les débarrasser de l’excès de sel. Ainsi conservés ils se prêtent à être grillés.

G) La poudre de champignons: elle se fait à partir des champignons séchés avec l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un ustensile électrique de cuisine (mixer, moulin à café) et permet des mélanges spécifiques au goût de chacun et aux plats à cuisiner. On l’utilise dans toutes sortes de préparations: les sauces, les ragoûts, les rôtis, les grillades, le poisson, les omelettes, les soupes, etc. Sa conservation se fera dans des bocaux à fermetures hermétiques.

Extrait de "Passion Champgnons" de Jean-Mi

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