LES TRUFFES

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Généralités

Il existe une trentaine d’espèces de truffes en Europe et une cinquantaine dans le Monde, mais la majorité d’entre-elles ont peu ou aucun intérêt culinaire. Elles se présentent sous la forme d’un tubercule, souvent irrégulièrement globuleux et verruqueux. Le péridium qui les entoure peut être lisse ou rugueux et de couleur variée: jaunâtre, gris ou noir. Parmi celles qui sont dignes d’intérêt citons:

Truffe blanche d’Alba ou du Piémont - Tuber magnatum

Italian white truffle Weisse trüffel Trufa blanca  Tartufo blanco

OriginalOn ne la rencontre qu’en Italie, c’est dit-on, la meilleure. Elle est très rare et donc très chère, au détail son prix varie entre 5 000 et 7 000 euros le kilogramme. En 2004 une truffe blanche d’Alba de 1 kg 050 fut adjugée  41.000 dollars. De nombreux essais d’implantation en France ont été vains. Se récolte de Septembre à Décembre. Goût de parmesan, d’ail, d’échalote, de poivre.

Truffe noire du Périgord - Tuber melanosporum

Périgord truffle Périgord-Trüffel Trufa negra  Tartufo nero

C'est la plus recherchée et la plus estimée en France, son prix varie de 600 à 1000 euros (en 2010), parfois plus. Son péridium est noirâtre et verruqueux, sa taille est de 2 à 10 cm., sa chair est de couleur anthracite avec des veines bien nettes. Se récolte de Novembre à Mars. Odeur et goût finement poivrés et très aromatisés de sous-bois, de fruits secs.

La truffe du Piémont ou truffe musquée (Tuber brumale)

Winter truffle Wintertrüffel Trufa invierno  Trifola nera

 

Elle est est un peu plus petite que Tuber melanosporum, son péridium est plus foncé, sa chair est grisâtre et veinée plus grossièrement. Se récolte de Novembre à Mars. Odeur de rave nuancée d’ail (désagréable dans la variété moschatum), saveur poivrée et caractéristique de rave.

Truffe de Bourgogne - Tuber uncinatum

Burgundy truffle Burgunder trüffel Trufa de Borgona Tartuffo della Borgogna

Son péridium est brun foncé et verruqueux, la chair est ocre à chocolat et veinée. Se récolte de Septembre à Décembre. Odeur assez prononcée de sous-bois, saveur de champignon forestier.

Truffe d’Eté ou de la Saint-Jean - Tuber aestivum

Summer truffle Sommertrüffel Trufa de verano  Scorzone

Son péridium brun foncé est garni de grosses verrues, la chair est blanc-ocre puis grisâtre à maturité et finement veinée. Se récolte de Mai à Septembre, parfois plus tard. Odeur légère de sous-bois, saveur légère de champignon forestier.

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Comments

[payyyyyy]

Bon site, il m'a beaucoup aider pour ma presentation orale

[Jean-Mi]

Bonjour Brigitte,
tes recherches ont été fructueuses car il s'agit bien d'un Melanogaster probablement un Ambiguus ou un de ses très proches cousins, il sont plus d'une vingtaine dans la famille. Il n'est pas franchement toxique en petite quantité mais sa consommation est néanmoins déconseillée.
Je te joins une photo de Melano pour comparaison.
Bravo pour tes photos d'excellente qualité.
Amitiés Jean-Mi

[Jean-Mi]

Bonjour Britt,
tu peux m'envoyer tes photos à boletus01@aol.com
Tes "truffes" sont-elles reliées au sol par un cordonnet blanc?
Amitiés Jean-Mi

[Britt]

Je viens de trouver un champignon dans mon jardin sous un lilas et un tilleul. Il affleurait le surface du sol, sous des feuilles et était en compagnie de d'autres plus petits. Il est brun clair, globuleux aplati (50x25 mm), doux au toucher et assez lisse.
A la coupe, l'intérieur est noir avec des veine blanche, et la chair est suintante assez rapidement. L'odeur est forte difficilement définissable, un peu métallique (?…). J'habite en Anjou, mon terrain est argileux (non calcaire à cet endroit) mais où je l'ai trouvé le sol est sableux sur 40/50 cm . L'endroit est abrité par un muret (au sud mais un peu ombragé l'après-midi par les arbres).
Quel peut être ce champignon ?
J'aurai aimé envoyer des photos, mais comment faire ?
Merci

[Jean-Mi]

bonjour,
cette allergie est-elle provoquée par le contact ou l'ingestion de la Truffe de Bourgogne? N'y a-t-il pas de réactions allergiques avec d'autres Truffes comme la Truffe noire (Tuber melanosporum)?
Je pense que tu devrais consulter un allergologue, lui seul pourra te renseigner. Pour moi c'est une première.
Amitiés Jean-Mi