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LES PSALLIOTES OU AGARICS
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Généralités
C’est un groupe important d’une centaine d’espèces aisément identifiables grâce à leur pied muni d’un anneau, à l’absence de volve et à leurs lamelles blanc-rosâtre puis roses et enfin brun-chocolat. Il est difficile de les différencier entre elles, cela peut se faire surtout par leur habitat, leur odeur, leur taille, leur anneau et la coloration que prend leur chair à la cassure ou aux blessures. Ce groupe également appelé Agarics contient d’excellents champignons dont le plus connu est certainement le Champignon de Paris. Il convient cependant de se méfier de la Psalliote jaunissante et de la Psalliote radicante, toutes deux toxiques et provoquant des intoxications gastro-intestinales, heureusement peu graves.
Chapeau séparable du pied, généralement hémisphérique, convexe puis étalé. La cuticule peut jaunir au toucher chez certaines espèces. Il peut être lisse, satiné, pelucheux ou moucheté d’écailles. Selon les cas il est blanchâtre, beige-jaunâtre ou brun-rougeâtre. Souvent de grande taille, jusqu’à 25 à 30 cm. chez la Psalliote auguste ou la Psalliote des jachères.
Lamelles libres, serrées, inégales, d’abord blanc-rosâtre puis roses et enfin brun-chocolat à la maturité des spores.
Pied blanchâtre pouvant se teinter de jaune, de rose ou de brun selon les espèces. Plein, long ou court, plus ou moins élancé, robuste (jusqu’à 25 cm. chez la Psalliote auguste). Cylindrique, souvent renflé ou bulbeux à la base. Il est toujours muni d’un anneau parfois très ample, simple ou double.
Chair blanche pouvant se teinter de jaune, de rose à rouge ou de brun selon les espèces. Odeur agréable, parfois anisée (Psalliote auguste, Psalliote des bois, Psalliote des jachères), très désagréable d’encre et de phénol chez la Psalliote jaunissante (toxique).
Spores brun-foncé.
Habitat terricole, dans les forêts de feuillus et de conifères, les pelouses, les jardins, les terrains herbeux, les prés, les pâturages, selon les espèces. Parfois en groupes nombreux ou en cercles (ronds de sorcières).
Observations: la confusion est possible entre les Psalliotes comestibles, les Amanites mortelles et la Psalliote jaunissante (toxique). Voir Tableaux Comparatifs VIII et XIII
Psalliote ou Agaric auguste - Agaricus augustus
Noms communs: Rosé/Agaric impérial, Psalliote majestueuse, Agaric princier
Excellente
The prince 
Riesenegerling 
Agarico augusto 
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Chapeau: 8 à 25 cm., parfois plus, brun-jaunâtre à brun-roux, recouvert de nombreuses mèches brunâtres, pelucheuses, appliquées, serrées, presque uniformes et continues au centre. Globuleux, hémisphérique, puis convexe et étalé. Charnu, épais, de grande taille.
Lamelles: blanchâtres puis roses et enfin brunes à la maturité des spores. Libres, serrées, inégales.
Pied: 10 à 25 cm., pour un diamètre de 20 à 40 mm. Blanchâtre nuancé de jaune puis de roux avec l’âge, floconneux dans la jeunesse puis lisse. Assez cylindrique, s’épaississant vers la base, épais, robuste, plein, parfois creux chez les exemplaires âgés. Anneau blanc, ample, retombant.
Chair: blanche, jaunissant aux blessures puis roussissant, ferme, épaisse. Odeur agréable d’anis et d’amandes amères, saveur douce.
Spores: brunes.
Habitat: fin de l'Été-Automne dans ou en lisière des bois de conifères, dans les prés et les parcs voisins de plantations d’épicéas. Très rarement sous les feuillus. Pas très commune.
Observations: c’est un excellent comestible très charnu, malheureusement assez rare. C’est la plus belle et la plus majestueuse des Psalliotes, d’où son nom. On peut la confondre, à l’état jeune, avec la Psalliote jaunissante (toxique), mais cette dernière dégage une forte odeur d’encre et de phénol.
Psalliote ou Agaric des bois - Agaricus silvicola
Noms communs: Rosé des bois, Agaric des bois, Boule de neige des bois, Anisé blanc
Excellente
Wood mushroom Dünnfleischiger anisegerling Champinon anisado Prataiolo dei boschi
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Chapeau: 5 à 12 cm., blanc-crème devenant jaunâtre avec l’âge ou au frottement. D’abord globuleux, puis campanulé et étalé. Lisse, soyeux, glabre, brillant, assez charnu.
Lamelles: blanchâtres puis roses et enfin brunes à maturité des spores. Libres, serrées, inégales.
Pied: 6 à 12 cm., blanc se tachant de jaune au frottement. Cylindrique, bulbeux à la base, élancé, farci puis plus ou moins creux. Anneau blanchâtre, ample, double car constitué de deux couches.
Chair: blanche, parfois légèrement rosée, épaisse, ferme. Odeur très agréable d’anis, saveur agréable et douce.
Spores: brunes
Habitat: Été-Automne dans les forêts de feuillus et surtout de conifères, parfois en petits groupes. Assez commune.
Observations: c’est un excellent comestible qu’il ne faudra pas confondre avec les Amanites mortelles qui ont le même habitat et la Psalliote jaunissante (toxique). Voir Tableaux Comparatifs VIII et XIII
Psalliote ou Agaric champêtre - Agaricus campestris
Noms communs: Rosé des prés, Champignon des prés, Boule de neige, Agaric champêtre, Potiron, Pratelle, Camparol, Bolet blanc
Bon comestible
Field mushroom Feldegerling Seta de campa Prataiolo
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Chapeau: 5 à 15 cm., blanchâtre parfois un peu brunâtre. Fibrilleux, soyeux, quelques fois recouvert de petites écailles plus sombres, globuleux, convexe puis étalé. Marge floconneuse.
Lamelles: blanchâtres puis roses et enfin brunes. Libres, serrées, inégales.
Pied: 4 à 8 cm., blanchâtre parfois nuancé de rose. Cylindrique mais atténué vers la base, assez court, ferme, lisse. Anneau blanc, membraneux, fragile, fugace.
Chair: blanche devenant légèrement rosée aux blessures et à la cassure. Ferme, épaisse, odeur et saveur douces et agréables.
Spores: brunes.
Habitat: Printemps et Automne après les pluies suivant un Été chaud et sec. Dans les prés, les pâtures, les champs, les lieux incultes, au bord des chemins, des routes, les parcs, les jardins. Toujours en dehors des forêts. Très commun en Automne.
Observations: c’est un excellent comestible très connu et recherché depuis l’Antiquité déjà. Sa croissance est très rapide et lorsqu’il apparaît il n’est pas rare de faire une cueillette “miraculeuse”. Longtemps on l’a considéré comme la forme sauvage du Champignon de Paris. Il ne faudra pas la confondre avec la Psalliote jaunissante mais cette dernière dégage une odeur d’encre et de phénol. Voir Tableau Comparatif XIII
Psalliote ou Agaric des jachères - Agaricus arvensis
Noms communs: Agaric des jachères, Boule de neige, Bouchon de Champagne, Pratelle, Rosé
Excellente
Horse mushroom Anischampignon Bola de neve Prataiolo dell'anice
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Chapeau: 6 à 25 cm., blanc à crème, plus foncé au centre, jaunissant au frottement ou en vieillissant, de grande taille, généralement lisse mais parfois craquelé. Hémisphérique puis étalé. Marge souvent floconneuse et festonnée, parfois fissurée.
Lamelles: blanchâtres puis roses et enfin brunes. Libres, serrées, inégales, étroites.
Pied: 5 à 15 cm., pour un diamètre de 20 à 40 mm., blanchâtre souvent taché de jaune. Cylindrique, épaissi vers la base, robuste, très épais, soyeux, plein puis creux. Anneau formé de deux couches visibles, blanc-jaunâtre, ample, solide, floconneux.
Chair: blanche se teintant de jaune à l’air ou au frottement. Compacte, épaisse, ferme. Odeur légère et agréable d’anis, saveur agréable.
Spores: brunes.
Habitat: fin de l’Eté-Automne, souvent en grands cercles (ronds de sorcières), ou en groupes dans les prés, les prairies, les pâtures, les vergers. Assez commun.
Observations: c’est un excellent comestible très charnu et de grande taille qu’on peut confondre avec la Psalliote champêtre (bon), qui est de taille moins importante et dont la chair ne jaunit pas mais rosit, mais également avec la Psalliote jaunissante (vénéneuse) qui dégage une odeur d’encre et de phénol. Voir Tableau Comparatif XIII
Psalliote ou Agaric des forêts - Agaricus silvaticus
Noms communs: Agaric des forêts, Agaric rougissant, Psalliote forestière, Psalliote rougissante
Bon comestible
Blusching wood mushroom Echter waldchampignon Champinon de los bosques ?
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Chapeau: 4 à 12 cm., brun clair recouvert de mèches écailleuses brun-rougeâtre très denses vers le centre. D’abord en forme de dé à coudre puis convexe à campanulé et enfin étalé.
Lamelles: blanchâtres puis roses et enfin brunes. Libres, serrées, inégales.
Pied: 4 à 8 cm., blanchâtre devenant gris-brunâtre avec l’âge, avec parfois des écailles brunâtres vers la base. Assez long chez les exemplaires des forêts de feuillus, court et trapu chez ceux des forêts de conifères. Cylindrique et parfois bulbeux à la base, vite creux. Anneau blanc, brunissant avec l’âge, ample, simple, souvent déchiquetée, fugace.
Chair: blanche devenant rapidement rougeâtre puis brunâtre à la cassure ou aux blessures, ferme et tendre. Odeur faible et acidulée d’anis, saveur douce et agréable.
Spores: brunâtres.
Habitat: Été-Automne dans les forêts de conifères mais également de feuillus. Commun.
Observations: c’est un bon comestible, consommable cru à l’état jeune, facilement identifiable grâce à son chapeau couvert de mèches brun-rougeâtre, ses lamelles roses puis brunes, son anneau et au rougissement de sa chair. On le rencontre surtout sous les conifères mais les spécimens des forêts de feuillus sont plus développés.
Psalliote ou Agaric jaunissant(e)
Agaricus xanthodermus
Noms communs: Psalliote/Agaric à peau jaune
Vénéneuse
Yellow stainer Giftchampignon Champinon amarilleante ?
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Chapeau:5 à 15 cm., blanc sale, parfois teinté de gris-fauve au centre, se tachant de jaune très rapidement au toucher ou aux blessures, soyeux, lisse. D’abord en cloche, presque cylindrique à sommet aplati, puis étalé. Marge mince, floconneuse, brièvement striée.
Lamelles: blanchâtres, puis roses et enfin brunes. Libres, serrées, inégales, étroites.
Pied: 6 à 12 cm., blanc se tachant de jaune au toucher ou aux blessures. Cylindrique, renflé à la base, lisse soyeux, farci de moelle puis creux. Anneau blanc membraneux, ample, à bord épais.
Chair: blanche ne jaunissant pas ou très légèrement sauf à la base du pied, tendre, épaisse. Odeur très désagréable d’encre, de phénol, de teinture d’iode, saveur désagréable.
Spores: brunes.
Habitat: Eté-Automne dans les haies, les prés, les jardins, les champs cultivés, notamment de maïs. Assez commun dans certaines régions.
Observations: c’est un champignon plus indigeste que toxique et de nombreux troubles digestifs lui sont attribués et pourtant il est difficilement consommable en raison de son odeur désagréable qui à elle seule suffit à l’identifier, aidée en cela par le jaunissement du chapeau et du pied. Confusion possible avec d'autres Psaliottes Voir Tableau Comparatif XIII
Psalliote ou Agaric des trottoirs
Agaricus bitorquis
Bon comestible
Pavement mushroom Scheidenegerling Agarico bianillado Prataiolo dell'asfalto
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Chapeau: 5 à 12 cm, blanc-beige, convexe puis aplati, parfois taché de jaune-verdâtre. Souvent recouvert de terre, de cailloux et même de bitume.
Lamelles: rose-pâle puis roses et enfin brunes à maturité des spores. Libres, serrées.
Pied: 3 à 10 cm., blanc, trapu, rétréci vers la base, ferme. Anneau double caractéristique.
Chair: blanche, se tachant légèrement de rose au frottement ou à la coupe. Odeur agréable, saveur douce.
Spores: brunes.
Habitat: du Printemps à l'Automne dans les parcs, les jardins, en ville autour des arbres, sur les chemins, sur terre tassée, caillouteuse, perçant même le bitume. Isolé ou en groupes, assez rare.
Observations: c'est un bon comestible facilement identifiable par son habitat (souvent urbain), son anneau double caractéritique et sa chair très ferme. Son nom d'Agaric des trotoirs vient de ce qu'il est capable de soulever le bitume. A éviter en milieu urbain à cause de la pollution.
Connaissez-vous "Passion Champignons", le livre de Mycologia34?
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