BOLETS ET CEPES
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Les Bolets et Cèpes
Généralités
Les Bolets sont les champignons les plus recherchés car facilement identifiables grâce à leur hyménium formé de tubes, ils sont très répandus et sont dans leur majorité d’excellents comestibles. Certains sont indigestes, d’autres immangeables en raison de leur amertume ou de leur goût poivré. On appelle communément « Cèpes » les Bolets à gros pied et à chair blanche immuable. En savoir plus
Chapeau de couleur variable selon les espèces, de beige à brun foncé pour les uns, mais également de jaune à rouge pour d’autres. Sa cuticule peut être sèche ou visqueuse, lisse ou pelucheuses, parfois craquelée. Il est hémisphérique puis convexe et s’étale chez certaines espèces. Il peut atteindre des dimensions remarquables, jusqu’à 30 cm. chez certains Cèpes.
Hyménium formé de tubes (ou foin) qui sont séparables du chapeau. Leur couleur est variable: de jaune-pâle à verdâtre, de jaune-orangé à rouge, rosâtre ou encore grisâtre. Chez certaines espèces leur épaisseur peut représenter les 2/3 du chapeau, chez d’autres ils peuvent se tacher de vert ou de bleu au toucher.
Pied robuste, ventru, trapu, obèse chez certains, court ou long ou même muni d’un anneau chez d’autres. Il peut être strié, moucheté ou orné d’un réseau.
Chair ferme dans le jeune âge, elle devient tendre, molle et souvent infestée par les vers. Elle est blanche, jaune ou grisâtre, elle peut se tacher de vert ou de bleu et même bleuir intensément chez certaines espèces. Elle n’a ni d’odeur, ni saveur particulière.
Spores jaunes, brun-olivâtre, ocre, rouille ou encore roses.
Habitat dans les forêts de feuillus et de conifères ou les bois mixtes, selon les espèces.
Attention lors de vos premières sorties en «amateur» abstenez-vous de cueillir des espèces à hyménium jaune-orangé à rouge et à chair bleuissante, ce sont les caractéristiques du Bolet de Satan et de ses semblables qui sont indigestes ou légèrement toxiques. Par la suite, avec plus de connaissances et de l’expérience vous pourrez cueillir le Bolet à pied rouge qui lui est un excellent comestible tout en possédant de nombreuses similitudes. Et méfiez-vous du Bolet amer avec ses tubes rosâtres et son pied orné d’un réseau à larges mailles brunâtres, il n’est pas toxique mais il rendra tout un plat immangeable tant sa chair est amère.
Bolet amer - Tylopilus felleus
Nons communs: Bolet de fiel, Chicotin
Inconsommable
Bitter bolete
Gemeiner Gallenröhrling
Boleto amargo
Porcino di fiele
Bolet appendiculé - Boletus ou Butyriboletus appendiculatus
Noms communs: Cèpe appendiculé, bolet à pied jaune
Excellent
Butter bolete
Anhängsel-Röhrling
Hongo lapiz
Boleto appendiculato
Bolet bai - Xerocomus badius
Noms communs: Cèpe bai, Bolet ou Cèpe des châtaigniers
Bon comestible
Bay Bolete
Maronen-Röhrling
Boleto bayo
boleto baio
Bolet blafard - Boletus luridus
Noms communs: Bolet ou Cèpe luride
Comestible moyen après cuisson
Lurid Bolete
Netzstielige Hexen-Röhrling
Boleto citrino
Boleto lurido
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Chapeau: 5 à 20 cm., brun à brun-jaune, coloration variable selon l'âge ou les conditions atmosphériques. Hémisphérique, convexe puis étalé, plus clair vers une marge assez régulière. Cuticule feutrée, veloutée, visqueuse par temps humide.
Hyménium: jaune, puis orangé et enfin rouge, bleuissant au toucher.
Pied: 5 à 18 cm, pour un diamètre de 15 à 50 mm., jaunâtre vers le sommet, prenant progressivement une coloration brun-rouge plus accentuée vers la base. Ventru à élancé ou cylindrique se rétrécissant vers le sommet. Garni d'un réseau très visible à larges mailles rouge-vif.
Chair: jaunâtre, brune à la base du pied, bleuit intensément à la cassure ou au frottement. Compacte puis molle dans le chapeau, fibreuse dans le pied. Odeur faible, saveur douce.
Spores: brun-olivâtre
Habitat: Eté-Automne surtout dans les forêts de feuillus, dans les clairières, aux lisières, au bord des sentiers forestiers, mais également dans des jardins arborés, les parcs, etc...A une préférence pour les sols calcaires. Assez commun certaines années.
Observations: c'est un comestible moyen qui ne convient pas aux estomacs sensibles, même après cuisson, comme un grand nombre de ces bolets à hyménium rouge et chair bleuissante.
Bolet bleuissant - Gyroporus cyanescens
Noms communs: Indigotier, Pissacan bleu, Sorcier bleu
Bon comestible
Bluing Bolete
Kornblumen-Röhrling
Camaléon
Boleto blu
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Chapeau: 5 à 12 cm., jaune-ocre à brunâtre, surface irrégulière et grossièrement veloutée. Hémisphérique puis convexe. Marge souvent frangée.
Hyménium: blanc-jaunâtre virant au bleu au toucher.
Pied: 5 à 15 cm., jaune-ocre à brunâtre plus jaune vers le sommet. Assez élancé, cylindrique mais irrégulier. Il est recouvert d’une pellicule assez dure et souvent craquelée. Sa chair est creusée de cavités isolées.
Chair: blanche virant instantanément au bleu ciel au toucher. Assez ferme dans le chapeau elle devient vite molle et spongieuse, surtout dans le pied. Ni odeur, ni saveur particulières.
Spores: jaunâtres.
Habitat: Eté-Automne dans bois de feuillus et de conifères. Rare.
Observations: c’est un bon comestible dédaigné à cause du bleuissement de sa chair. Il est facilement identifiable grâce à sa chair qui vire au bleu ciel et à son pied creusé de cavités et recouvert de cette pellicule dure. Il fait partie du groupe des Gyroporus.
Bolet des bouviers - Suillus bovinus
Noms communs: Cèpe des bouviers, Bolet jaune des pins
Comestible médiocre
Jersey cow mushroom
Kuh-Röhrling
Boleto bovino
Pinarola
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Chapeau: 5-12 cm, rarement plus, brun-jaune à jaune-orangé. Hémisphérique puis s'étalant rapidement en se bosselant. Cuticule très visqueuse par temps humide.
Hyménium*: beige-jaunâtre, puis jaune-verdâtre, formé de tubes* adnés* puis décurrents*.
Pied: 4-10 cm., de la couleur du chapeau, orné de fines fibrilles*. Généralement courbe.
Chair: blanc-jaunâtre, ne bleuissant pas, molle. Odeur et saveur nulles.
Habitat: Été-Automne, souvent en groupes dans les zones herbeuses et aérées, sous les conifères avec une préférence pour les pins. Très commun.
Observations: c'est un comestible médiocre qui se prête à être mélangé à d'autres espèces. On peut le confondre, à l'état jeune, avec le Bolet granulé – Suillus granulatus - comestible moyen ou encore, à un degré moindre, avec le Bolet nonnette voilée – Suillus luteus - bon
Bolet châtain - Gyroporus castaneus
Noms communs: Cèpe marron, Bolet châtaigne
Comestible moyen - A déconseiller
Chesnut Bolete
Hase-Röhrling
Boleto castano
Boleto castagno
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Chapeau: 3-8 cm., châtain à brun-orangé, velouté mais visqueux par temps humide, ferme, irrégulier. Hémisphérique* puis convexe*.
Hyménium*: blanchâtre, devenant jaunâtres avec l'âge, brunissant aux blessures ou au frottement. Tubes* courts.
Pied: 3-8 cm., châtain de la couleur du chapeau ou un peu plus clair. Ferme mais rapidement creux, bosselé, irrégulier.
Chair: blanche ne virant pas, ferme et cassante. Odeur agréable de champignon, saveur de noisettes mais un peu amère.
Habitat: Été-Automne, isolé ou en petits groupes, au bord des sentiers forestiers, en lisière ou dans les forêts de feuillus surtout, mais également dans les forêts de conifères ou mixtes. Assez commun certaines années.
Observations: malgré son odeur agréable c'est un comestible moyen à cause de sa chair un peu amère et de sa petite taille. A des pouvoirs laxatifs sur certaines personnes.
Bolet du chêne - Leccinum quercinum
Nom commun: Bolet orangé des chênes
Comestible moyen
Oaks Bolete
Eichen-Röhrling
Boleto anaranjado
Boleto des querce
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Chapeau: 5-20 cm., parfois plus. brun-roux à roux-vif, cuticule* mate et finement veloutée. Hémisphérique* puis convexe et souvent complètement étalé.
Hyménium*: grisâtre, formé de tubes* assez serrés, très longs vers l'insertion sur le pied.
Pied: 8-20 cm., blanc-grisâtre, couvert de flocons brunâtres formant un semblant de réseau*. Cylindrique, assez régulier mais souvent renflé vers la base.
Chair: blanchâtre, virant assez rapidement au rouge-gris dans le pied. Un peu molle dans le chapeau, dure et fibreuse dans le pied. Sans odeur ni saveur particulières.
Habitat: Été-Automne exclusivement dans les forêts de chênes. Assez commun.
Observations: c'est un comestible moyen qui peut atteindre une taille souvent remarquable. Il se différencie surtout du Bolet roux – Leccinum aurantiacum - bon , par son habitat caractéristique lié aux chênes.
Bolet chrysentéron - Xerocomus chrysenteron
Nom commun: Bolet à chair jaune
Comestible moyen
Red racking Bolete
Rotfussröhrling
Boleto de carne amarilla
Boleto dorato
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Chapeau: 4-8 cm., brunâtre plus ou moins foncé, avec l'âge il se crevasse et laisse apparaître des plaques rougeâtres caractéristiques. Assez charnu, hémisphérique* puis convexe*, rarement étalé.
Hyménium*: jaune puis vert-brunâtre avec l'âge, bleuissant au toucher.
Pied: 5-12 cm., jaune vers le sommet, pointillé de rouge ou de rose vers la base, parfois complètement rougeâtre. Assez cylindrique, souvent courbe et aminci vers la base.
Chair: jaunâtre, bleuit au toucher, tendre puis molle avec l'âge. Saveur et odeur nulles.
Spore: brunâtres.
Habitat: Été-Automne dans les forêts de feuillus et de conifères. Commun.
Observations: c'est un comestible moyen qui gagne à être préparé en association avec d'autres champignons. Il est facilement identifiable grâce à son chapeau dont la cuticule* se craquelle en présentant de petites plaques rougeâtres caractéristiques, à son hyménium* jaune bleuissant au toucher et à son pied pointillé de rose-rougeâtre, surtout dans sa partie inférieure.
Bolet à chapeau laqué - Boletus Dupainii
Nom commun: Cèpe laqué
Bon comestible après cuisson
Dupain's bolete
?
Boleto de Dupain
Boleto lacato
Bolet élégant - Suillus elegans ou grevillei
Noms communs: Bolet du mélèze, Cèpe jaune du mélèze
Comestible moyen
Larch Bolete
Gold-Röhrling
Bolete elegante
Laricini
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Chapeau: 4 à 10 cm., jaune à brun-rougeâtre, plus foncé au centre, visqueux, recouvert d’un gluten jaunâtre. Convexe, jamais aplati. Marge fine et lisse.
Hyménium:jaune-or ne virant pas.
Pied: 5 à 12 cm., jaune au dessus de l’anneau, brunâtre et granuleux en dessous, presque cylindrique. Anneau blanc-jaune, assez fin et irrégulier.
Chair: jaune-pâle dans le chapeau, plus soutenu dans le pied, ne virant pas, assez molle et spongieuse dans le chapeau. Pas odeur ni de saveur particulières.
Spores: ocre.
Habitat: Eté-Automne, exclusivement sous les mélèzes avec lesquels il vit en symbiose. Commun.
Observations: c’est un comestible moyen à consommer jeune et débarrassé de la cuticule du chapeau, mélangé à d’autres champignons il peut agrémenter un plat. Il est facilement identifiable grâce à sa couleur, son anneau et surtout à son habitat lié aux mélèzes.
Bolet de Fechtner - Boletus ou Butyriboletus Fechtnerii
Nom commun: Cèpe appendiculé à chair jaune
Excellent
?
Silber-Röhrling
Boleto de Fechtner
?
Bolet granulé - Suillus granulatus
Noms commns: Bolet pleureur, Nonnette pleureuse, Saléro, Cèpe/Bolet jaune des pins
Comestble moyen
Weeping bolete
Körnchen-Röhrling
Bojin
Pinarolo
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Chapeau: 4 à 12 cm., jaunâtre à brun-roux, uniforme, a tendance à palir avec l’âge. Visqueux, recouvert d’une pellicule gélatineuse, brillant par temps sec. Hémisphérique, convexe puis étalé. Cuticule facilement séparable du chapeau.
Hyménium: jaune, sécrétant de fines gouttelettes laiteuses.
Pied: 4 à 10 cm., jaune, teinté de brunâtre à la base, couvert de granulations blanc-jaune dans sa partie supérieure. Cylindrique, régulier.
Chair: jaune-citron dans le pied, plus pâle dans le chapeau, ne virant pas, devenant rapidement molle. Odeur et saveur assez agréables mais faibles.
Spores: brunâtres.
Habitat: Eté-Automne sous les pins sylvestres, en lisières ou dans les bois bien aérés. Commun.
Observations: c’est un comestible moyen à consommer jeune et débarrassé de la cuticule du chapeau. Il gagne à être séché et peut ainsi agrémenter de nombreux plats en sauce ainsi que des potages.
Bolet de Le Gal - Boletus ou Rubroboletus Legaliae
Vénéneux
Bolet nonnette voilée - Suillus luteus
Noms communs: Bolet jaune, Bolet annulaire, Bolet à anneau, Baveux
Bon comestible
Slippery Jack
Butterpilz
Babosillo
Pinarello
Bolet à beau pied - Boletus calopus
Nom commun: Bolet à pied jaune et rouge
Inconsommable
Bitter beach bolete
Schönfuss-Röhrling
Pie rojo amargo
?
Bolet à pied rouge - Boletus erythropus ou luridiformis
Nom commun: Cèpe brun et rouge
Excellent après cuisson
Dotted stem bolete
Donnerpilz
Boleto de pie rojo
Porcino dal piede rosso
Bolet pomme de pin - Strobilomyces strobilaceus
Comestible médiocre
Old man of the wood
Strubelkopfröhrling
Boleto escamoso
?
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Chapeau: 4 à 12 cm., couvert de grosses écailles floconneuses brunâtres à noirâtres qui débordent de la marge. Globuleux puis convexe, régulier.
Hyménium:gris, rougissant puis noircissant au toucher.
Pied: 5 à 15 cm., grisâtre puis gris-noirâtre, couvert de mèches brun-grisâtre, élancé, fibreux. Anneau grisâtre pas toujours très visible.
Chair: blanc-gris dans le chapeau, plus sombre dans le pied, elle vire au rouge puis au noir à l’air. Odeur indéfinissable, saveur nulle.
Spores: noire-violacé.
Habitat: Eté-Automne dans les bois de feuillus et de conifères. Rare.
Observations: c’est un comestible médiocre de par sa chair fibreuse et son goût quelconque, mais c’est toujours un grand plaisir de le rencontrer. Il est facilement identifiable.
Bolet de Quelet - Boletus Queletii
A consommer après cuisson
Deceiving bolete
Glattstieliger Hexen-Röhrling
Boleto de Quelet
?
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Chapeau: 5-20 cm., brun-jaune à brun-orangé avec la marge* plus claire, velouté. Hémisphérique*, convexe* puis aplani, parfois même déprimé*. Noircit au toucher.
Hyménium*: orangé-rouge, plus jaunâtre vers la marge. Bleuit au toucher.
Pied: 5-15 cm., jaunâtre vers le sommet, rouge-noirâtre vers la base, bleuissant au toucher. Plein, ferme, assez cylindrique, atténué vers la base.
Chair: jaune, rouge à noirâtre dans la base du pied, bleuissant au toucher. Odeur insignifiante, saveur légèrement acidulée.
Habitat: Été-Automne, sur terrains calcaires, aux lisières, au bord des chemins forestiers, exclusivement sous les feuillus (chênes, hêtres, charmes). Assez rare.
Observations: c'est un bon comestible après cuisson, sa très chair reste ferme et il est rarement attaqué par les vers. Il fait partie du groupe du Bolet à pied rouge – Boletus erythropus - excellent après cuisson.
Bolet radicant - Boletus radicans
Inconsommable
Rooting bolete
Bitterschwamm
Boleto blancuzco
?
Bolet roux - Leccinum aurantiacum
Noms communs: Cèpe roux, Bolet orangé, Rousille, Girolle rouge
Bon comestible
Red capped scaber stalk
Eichen rotkappe
Boleto anaranjado
Leccino
Bolet royal - Boletus regius
Nom commun: Cèpe à chapeau rose
Excellent
Royal bolete
Königs-Röhrling
Boleto real
Boleto real
Bolet Faux-royal - Boletus pseudoregius
Nom commun: Bolet Pseudo-royal
Bon comestible
Bluing royal bolete
Blauener Königs-Röhrling
Bolet real azulea
Boleto real illividendo
Chapeau: 5 à 10 cm, beige-rosâtre, velouté puis lisse avec l'âge. Hémisphérique puis convexe.
Hyménium: formé de tubes jaunes bleuissants fortement au toucher.
Pied: 5 à 10 cm, jaunâtre vers le sommet qui est garni d'un fin réseau concolore, rougeâtre vers la base.
Chair: jaunâtre, bleuissante dans le chapeau. Odeur agréable et fruitée, saveur douce.
Spores: brun-olivâtre
Habitat: Eté-début de l'Automne dans les forêts de feuillus avec une préférence pour les hêtres et les chênes, sur terrain calcaire. Rare, à protèger.
Observations: c'est un bon comestible mais sa rareté en déconseille la cueillette. Il se distingue du Bolet royal par le bleuissement de ses tubes et par son chapeau plus pâle.
Bolet rude - Leccinum scaber
Noms communs: Bolet raboteux, Cèpe rude
Comestible très moyen
Scaber stalk
Birkenpilz
Boleto aspero
Beola
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Chapeau: 4-10 cm., brun-jaunâtre à brun-grisâtre, mat par temps sec, visqueux par temps humide. Hémisphérique* parfois même campanulé*, puis convexe*.
Hyménium*: blanc puis grisâtre, ne virant pas, tubes* très longs.
Pied: 8-15, parfois plus, blanc-grisâtre orné de mouchetures ou squames* brunâtres à noirâtres. Très élancé, légèrement renflé à la base, fibreux*, plein.
Chair: blanche, ne virant pas ou très faiblement au rose ou au gris. Molle dans le chapeau, fibreuse* dans le pied. Odeur et saveur nulles.
Habitat: Été-Automne dans l'herbe sous les feuillus, bouleaux et charmes en particulier. Très répandu dans l'Europe entière.
Observations: c'est un comestible très moyen et encore ne faut-il consommer que le chapeau car le pied est trop fibreux*, de plus sa chair noircit à la cuisson.
Bolet (de) Satan - Boletus ou Rubroboletus Satanas
Noms communs: Cèpe du diable, Bolet diabolique
Vénéneux
Satan's bolete
Satans-Röhrling
Boleto de Satanas
Porcino malefico
Bolet subtomenteux - Xerocomus subtomentosus
Nom commun: Cèpe subtomenteux
Bon comestible
Suede bolete
Iiegenlippe
Babosa
?
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Chapeau: 5-12 cm., beige-brunâtre à jaunâtre, hémisphérique* puis convexe* et enfin étalé. Non visqueux, velouté, assez charnu et souvent craquelé.
Hyménium*: jaune-vif devenant jaune-verdâtre avec l'âge. Il peut légèrement bleuir au toucher. Pores de grande dimension.
Pied: 5-15 cm., beige-jaunâtre, avec souvent des taches brun-rougeâtre, assez lisse, cylindrique mais atténué ou renflé vers la base.
Chair: blanche à jaunâtre, plus prononcé vers la base du pied, brunâtre sous la cuticule* du chapeau. Très compacte. Odeur faible mais agréable, saveur douce.
Habitat: Été-Automne dans les bois de feuillus ou mixtes, de préférence sur sols acides. Assez commun.
Observations: c'est un bon comestible à chair compacte qu'on peut confondre avec le Bolet bai – Xerocomus badius - bon.
Bolet versicolore - Xerocomus rubellus ou Boletus versicolor
Nom commun: Bolet rouge-sang
Comestible moyen
Ruby bolete
?
Boleto multicolor
?
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Chapeau: 5-10 cm., rouge à rouge-sang, devenant rouge-orangé à rouge-brunâtre avec l'âge. Cuticule* lisse, un peu velouté, jamais gluante. Il s'étale avec l'âge en relevant souvent sa marge*.
Hyménium*: jaune-or devenant brun-olivâtre avec l'âge, bleuissant au toucher;
Pied: 5-12 cm., jaune-orangé vers le haut, rouge au centre, jaunâtre vers la base. Élance, courbe, s'amincissant vers la base;
Chair: jaune, rougeâtre sous la cuticule* du chapeau. Sans odeur particulière, saveur légèrement acidulée.
Habitat: Été-Automne, en lisières ou dans les zones herbeuses des forêts de feuillus, sur sols secs. Assez commun.
Observations: c'est un comestible moyen qui gagne à être mélangé à d'autres espèces. Il ressemble au Bolet chrysentéron – Xerocomus chrysenteron - moyen , mais s'en distingue par sa taille plus petite, son chapeau rouge-vif dans sa jeunesse, sans crevasses ni déchirures.
Cèpe blanc - Boletus Personii
anc.: Boletus edulis v/albus
Excellent comestible
White cep
Weisser Steinpilz
Hongo blanco
Porcino blanco
Cèpe de Bordeaux - Boletus edulis
Noms communs: Cèpe, Cèpe comestible, Gros pied, Potiron, Polonais.
Excellent comestible
Porcino
Steinpilz
Hongo
Porcino
Cèpe bronzé - Boletus aereus
Noms communs: Tête de nègre, Cèpe noir; Gendarme noir, Bolet bronzé
Excellent
Dark cap
Bronze-Röhrling
Hongo negro
Porcino nero
Cèpe d'Eté - Boletus aestivalis ou reticulatus
Noms communs: Cèpe réticulé, Bolet d'Eté
Excellent
Summer cep
Sommer-Steinpilz
Boleto estival
Porcino estivo
Cèpe des pins - Boletus pinophilus ou Pinicola
Noms communs: Cèpe acajou, Rougeaud
Excellent
Pine bolete
Rothütige Steinpilz
Boleto rojizo
Porcino rosso
.Bolet collinitus - Suillus collinitus
Noms communs: Bolet à base jaune, Bolet enduit
Bon comestible
?
Ringlose Butter-Röhrling
Mocosin
Pinaccio
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Chapeau: 4-12 cm., brun-jaune, convexe* puis aplani avec souvent un renflement central. Cuticule* légèrement feutrée garnie de fines fibrilles* innées, visqueux par temps humide.
Hyménium: jaune formé de tubes* assez courts.
Pied: 4-15 cm., jaune-pâle, garni de granulations brunâtres. Cylindrique mais se rétrécissant vers une base teintée de rose.
Chair: blanc-jaune ne virant pas, assez compacte. Odeur faible mais agréable et indéfinissable, saveur douce.
Habitat: fin de l'Été-Automne sous les conifères avec une nette préférence pour les pins sylvestres, dans les zones aérés et herbeuses, très souvent en compagnie du Bolet granulé. Très commun dans certaines régions.
Observations: c'est un bon comestible débarrassé de la cuticule* du chapeau, comme tous les champignons du genre Suillus. Il gagne à être séché. On peut le confondre avec le Bolet granulé – Suillus granulatus - moyen dont l'hyménium* sécrète de fines gouttelettes laiteuses et qui n'a pas la base du pied teintée de rose
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