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Généralités

Il existe une trentaine d’espèces de truffes en Europe et une cinquantaine dans le Monde, mais la majorité d’entre-elles ont peu ou aucun intérêt culinaire. Elles se présentent sous la forme d’un tubercule, souvent irrégulièrement globuleux et verruqueux. Le péridium qui les entoure peut être lisse ou rugueux et de couleur variée: jaunâtre, gris ou noir. Parmi celles qui sont dignes d’intérêt citons:

 

Truffe blanche d’Alba ou du Piémont - Tuber magnatum

gb Italian white truffle de Weisse trüffel es Trufa blanca it Tartufo blanco

Truffe_blanche_d_Alba

OriginalOn ne la rencontre qu’en Italie, c’est dit-on, la meilleure. Elle est très rare et donc très chère, au détail son prix varie entre 5 000 et 7 000 euros le kilogramme. En 2004 une truffe blanche d’Alba de 1 kg 050 fut adjugée  41.000 dollars. De nombreux essais d’implantation en France ont été vains. Se récolte de Septembre à Décembre. Goût de parmesan, d’ail, d’échalote, de poivre.

 

 

Truffe noire du Périgord - Tuber melanosporum

gb Périgord truffle de Périgord-Trüffel es Trufa negra it Tartufo nero

Truffe_noire1

C'est la plus recherchée et la plus estimée en France, son prix varie de 600 à 1000 euros (en 2010), parfois plus. Son péridium est noirâtre et verruqueux, sa taille est de 2 à 10 cm., sa chair est de couleur anthracite avec des veines bien nettes. Se récolte de Novembre à Mars. Odeur et goût finement poivrés et très aromatisés de sous-bois, de fruits secs.

 

 

La truffe du Piémont ou truffe musquée (Tuber brumale)

gb Winter truffle de Wintertrüffel es Trufa invierno it Trifola nera

 Truffe_du_Pi_mont1

Elle est est un peu plus petite que Tuber melanosporum, son péridium est plus foncé, sa chair est grisâtre et veinée plus grossièrement. Se récolte de Novembre à Mars. Odeur de rave nuancée d’ail (désagréable dans la variété moschatum), saveur poivrée et caractéristique de rave.

 

 

Truffe de Bourgogne - Tuber uncinatum

gb Burgundy truffle de Burgunder trüffel es Trufa de Borgona it Tartuffo della Borgogna

Truffe_de_Bourgogne1

Son péridium est brun foncé et verruqueux, la chair est ocre à chocolat et veinée. Se récolte de Septembre à Décembre. Odeur assez prononcée de sous-bois, saveur de champignon forestier.

 

 

Truffe d’Eté ou de la Saint-Jean - Tuber aestivum

gb Summer truffle de Sommertrüffel es Trufa de verano it Scorzone

Truffe_d_Et_1

Son péridium brun foncé est garni de grosses verrues, la chair est blanc-ocre puis grisâtre à maturité et finement veinée. Se récolte de Mai à Septembre, parfois plus tard. Odeur légère de sous-bois, saveur légère de champignon forestier.

 

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