LES PHOLIOTES

 Généralités

 Ce sont des champignons essentiellement lignicoles. On distingue 4 groupes principaux: les Pholiotes vraies (avec anneau et lignicoles), les Gymnopiles ou Flammules (sans anneau et lignicoles), les Rozites (avec anneau membraneux et terricoles), les Agrocybes (à anneau inconstant, terricoles ou lignicoles). Les Pholiotes comptent parmi elles quelques bons comestibles, mais la palme revient à la Pholiote du peuplier, déjà appréciée et cultivée dans l’Antiquité. Un grand nombre d’entre elles est inconsommable en raison de son amertume.

Chapeau non séparable du pied, souvent recouvert d’écailles ou lisse (Pholiote du peuplier), quelque fois mamelonné. Hémisphérique puis convexe, s’étalant avec l’âge. Couleur variable selon les espèces.

Lamelles blanchâtres à jaunâtres puis souvent brunâtres avec l’âge. Adnées, parfois échancrées, généralement serrées.

Pied grêle ou charnu selon les espèces, muni d’un anneau (sauf chez les Gymnopiles). Écailleux, floconneux, fibrilleux. Blanchâtre à beige-jaunâtre ou brun-roux.

Chair blanc-jaunâtre à brunâtre. Odeur ou saveur souvent désagréable: âcre, amère et même poivrée. Agréable chez la Pholiote changeante (bon comestible) et la Pholiote du peuplier (excellent).

Spores jaunâtres à brunâtres.

Habitat essentiellement lignicole (sauf pour les Rozites), souvent en touffes sur les vieilles souches de feuillus et plus rarement de conifères, mais également sur des arbres vivants.

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Pholiote changeante - Pholiota ou Kuehneromyces mutabilis

Bon comestible

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Chapeau: 3 à 6 cm., brun-orange à brun-roux, avec l’âge il devient franchement bicolore: jaunâtre avec le centre ocre. Convexe puis étalé et bombé à mamelonné, lisse, pas très charnu. Marge fine, souvent craquelée chez les exemplaires âgés.

Lamelles: d’abord blanchâtres puis jaunâtres et enfin couleur rouille. Adnées, assez serrées.

Pied: 3 à 8 cm., brunâtre, noirâtre vers la base, recouvert de petites mèches retroussées de l’anneau vers la base. Grêle, plein puis creux, tenace mais cassant et fibreux. Anneau brunâtre, étroit, membraneux et retombant.

Chair: blanc-sale dans le chapeau, brun-rouille dans le pied. Odeur fine et agréable, saveur douce.

Spores: brun-chamois.

Habitat: lignicole, du Printemps à l’Automne en touffes parfois très denses sur les souches et les vieux troncs de feuillus et de conifères, avec une préférence pour les hêtres.

Observations: c’est un bon comestible surtout jeune qui a la particularité de colorer les sauces en brun. Il est facilement identifiable grâce à son habitat et son chapeau bicolore. A ne pas confondre avec l'Hypholome en touffes - immangeable et la Galère marginée - mortelle. A maintes occasions j'ai pu constater la présence de la Pholiote changeante et de l'Hypholome en touffes sur une même souche et cela au même moment. Voir Tableau Comparatif I

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Pholiote destructrice - Pholiota destruens

ou Hemipholiota populnea

Nom commun: Pholiote du peuplier

Comestible médiocre

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Chapeau: 6 à 20 cm., blanc-jaunâtre à brunâtre, recouvert de grosses mèches irrégulières blanchâtres puis brunâtres. Hémisphérique, convexe, bombé, souvent mamelonné au centre. Marge très enroulée, se déroulant peu avec l’âge, festonnée.

Lamelles: blanc-crème puis brun-rouille avec l’arête plus claire. Adnées, serrées, larges, épaisses, avec de nombreuses lamellules.

Pied: 8 à 15 cm., pour un diamètre de 20 à 45 mm. Brunâtre, légèrement plus clair que le chapeau. Fibrilleux du chapeau jusqu’à l’anneau, pelucheux de l’anneau à la base qui se termine en forme de racine et s’enfonce dans le bois. Massif, plein, ferme, courbe. Anneau brunâtre, floconneux, strié, irrégulièrement déchiqueté.

Chair: blanchâtre, jaunâtre à la base du pied, ferme, compacte, dure. Odeur assez forte et fruitée, un peu désagréable. Saveur d’abord douce mais devenant amère après mastication.

Spores: brunâtres.

Habitat: lignicole, du Printemps au début de l’Hiver, isolé ou en touffes sur les troncs abattus de peupliers, parfois de bouleaux ou de saules, très rarement sur un arbre vivant. Assez commun.

Observations:c’est un comestible médiocre de par son amertume qui mérite bien son nom, il s’attaque et décompose rapidement les arbres abattus.

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Pholiote écailleuse - Pholiota squarrosa

Comestible médiocre

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Chapeau: 3 à 12 cm., jaune à jaune-roux, recouvert de mèches brun-roux, écailleuses, retroussées et serrées. Bombé, convexe puis aplani, charnu, non visqueux.

Lamelles: jaunes, plus pâles que le chapeau, devenant cannelle à rouille. Adnées, serrées.

Pied: 5 à 12 cm., jaune pâle, recouvert comme le chapeau de mèches écailleuses brun-roux, lisse au-dessus de l’anneau. Cylindrique, long, épais, plein, atténué vers la base. Anneau pelucheux.

Chair: blanc-jaunâtre, brun-rougeâtre à la base du pied. Assez ferme et tenace dans le chapeau, dure dans le pied. Odeur désagréable de bois pourri et de rave, saveur de rave.

Spores: jaune-ocre.

Habitat: lignicole, fin de l’Eté - Automne en touffes denses sur les souches ou aux pieds des feuillus, des arbres fruitiers, plus rarement sous les conifères. Commun.

Observations: c’est un comestible très médiocre, il est nécessaire de le blanchir à l’eau vinaigrée, de plus il dégage une odeur peu agréable à la cuisson. Il se prête à la rigueur à la conservation au vinaigre. C’est un beau champignon et ses touffes sont souvent spectaculaires.

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Pholiote pénétrante - Gymnopilus penetrans

Nom commun: Flammule pénétrante

Inconsommable

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Chapeau: 2 à 8 cm., jaune-orangé à roux, plus sombre au centre, rarement de coloration uniforme. Hémisphérique puis convexe et étalé, non mamelonné. Lisse, assez charnu, non visqueux, sec, glabre. Marge souvent ondulée.

Lamelles: jaune soufre puis orange-rouille. Adnées, serrées, avec de nombreuses lamellules.

Pied: 3 à 8 cm., pour un diamètre de 5 à 10 mm, de la couleur du chapeau. Cylindrique, ferme, fibrilleux, plein puis creux, parfois courbe. Couvert à la base d’un fin duvet blanc.

Chair: blanchâtre, teintée de jaune, de couleur rouille dans le pied, tendre. Odeur non caractéristique tantôt faible, tantôt forte. Saveur très amère.

Spores: rouille.

Habitat: lignicole, Eté-Automne, isolé ou en petites touffes sur les débris découverts ou enterrés de conifères en décomposition. Assez commun.

Observations: c’est un champignon immangeable en raison de son amertume, facilement identifiable grâce à son habitat lignicole lié aux conifères et à sa couleur jaune.

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Pholiote du peuplier - Agrocybe aegerita

Noms communs: Pivoulade, Piboulade

Excellent

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Chapeau: 4 à 12 cm., brun-fauve à noisette pâle, parfois même blanchâtre en vieillissant, plus foncé au centre. Globuleux, hémisphérique et enfin étalé, parfois légèrement déprimé. Lisse, velouté, parfois craquelé avec l’âge et par temps sec. Marge d’abord enroulée puis étalée, souvent ondulée et festonnée.

Lamelles: blanc-crème devenant brun-tabac. Adnées, décurrentes par une dent, serrées.

Pied: 3 à 12 cm., blanc-crème se teintant de brun avec l’âge. Cylindrique, élancé, soyeux, plein, fibreux, ferme, souvent arqué et atténué vers la base. Anneau blanc, persistant, placé très haut.

Chair: blanche, brune à la base du pied, ferme, cassante. Odeur agréable, saveur de noisette.

Spores: brun-tabac.

Habitat: lignicole, du Printemps à l’Hiver avec une interruption durant les périodes de sécheresse. En touffes sur les souches, les troncs de certains feuillus, surtout peupliers, saules et platanes. Commun dans le midi de la France.

Observations: c’est un excellent comestible dont la chair restante croquante à la cuisson. Dans certaines régions on le le préfère aux Cèpes et souvent à raison. Il se prête à la culture même en plein air, on le cultivait déjà dans l’Antiquité.

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Pholiote précoce - Agrocybe praecox

Nom commun: Agrocybe précoce

Comestible médiocre

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Chapeau: 2 à 6 cm., blanchâtre à gris-noisette ou brun à brun-clair, plus foncé au centre, bombé puis étalé. Glabre, brillant, mat et rugueux par temps sec, parfois même craquelé. Marge crème, souvent festonnée.

Lamelles: brunâtres puis roussâtres, adnées, serrées, minces, inégales.

Pied: 3 à 6 cm., blanchâtre, brunâtre vers la base. Fin, élancé, fibreux, plein puis creux, bulbeux et duveteux à la base. Anneau blanc, membraneux, ample, fin, inséré haut et retombant, restant souvent accroché en partie au chapeau.

Chair: blanche à crème, molle, épaisse au centre du chapeau, fragile. Odeur de farine, saveur amère et parfois désagréable.

Spores: gris-brun.

Habitat: terricole, du Printemps au milieu de l'Été, dans les prés, les champs, les bruyères, les endroits herbeux des forêts de feuillus. Assez commun.

Observations: c’est un comestible médiocre de par son amertume, il est conseillé de le blanchir à l’eau vinaigrée avant cuisson. Il se prête à la conservation au vinaigre. Il se différencie des autres Pholiotes par son habitat terricole et sa pousse précoce.

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Pholiote remarquable - Pholiota spectabilis ou

Gymnopilus junonios

Comestible médiocre

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 Chapeau: 5 à 15 cm., jaune-doré à orange ou rouge-orangé, lisse, se couvrant avec l’âge de fines fibrilles soyeuses brun-rougeâtre. Hémisphérique, convexe puis étalé, parfois déprimé.

Lamelles: jaune-vif devenant rouille. Adnées, décurrentes par un filet, assez serrées, minces.

Pied: 4 à 12 cm., pour un diamètre de 15 à 35 mm., jaune-doré, décoré de fines fibrilles brun-rougeâtre de l’anneau vers la base. Élancé, robuste, ferme, ventru au centre, aminci vers la base. Anneau membraneux jaune devenant rouille par les spores qui s’y déposent.

Chair: jaunâtre, ferme, épaisse. Odeur faible, saveur amère.

Spores: brun-rouille.

Habitat: lignicole, Eté-automne en touffes ou parfois isolé aux pieds ou sur les souches des feuillus, plus rarement de conifères. Assez commun.

Observations: c’est un comestible médiocre de par son amertume, mais un très beau champignon de par ses couleurs vives et c’est toujours un grand plaisir de le rencontrer.

 

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Pholiote ridée - Rozites caperatus

Noms communs: Pholiote aux chèvres, Rozite ridé

Bon comestible

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Chapeau: 4 à 12 cm., jaunâtre à brun-noisette, plus foncé par temps humide, recouvert dans la jeunesse d’une pruine blanchâtre qui disparaît avec l’âge qui mais persiste au centre. Ovoïde puis convexe et enfin étalé avec souvent un mamelon central. Marge d’abord enroulée puis striée, sillonnée parfois même fendue.

Lamelles: jaunâtres devenant brun-ocre à la maturation des spores. Adnées-échancrées, serrées, inégales, avec l’arête blanche et dentelée.

Pied: 6 à 12 cm., blanchâtre teinté de jaunâtre surtout vers la base. Cylindrique, légèrement renflé à la base, fibreux, pelucheux au-dessus de l’anneau, fibrilleux en-dessous. Anneau blanc et strié.

Chair: blanc-jaunâtre, parfois nuancé de violet ou d’ocre. Tendre et fragile dans le chapeau, dure et fibreuse dans le pied. Odeur légère mais agréable, saveur douce.

Spores: brun-ocre.

Habitat: terricole, Été-Automne dans la mousse et les endroits humides des forêts de feuillus mais surtout de conifères, dans les buissons de myrtilles, sur terrains non calcaires. Assez rare.

Observations: c’est un bon comestible très recherché et apprécié par ceux qui le connaissent.

 

Voir le livre de Mycologia34

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