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 Connaissez-vous "Passion Champignons", le livre de Mycologia34?

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Nos Amis et Alliés.

Malgré toutes les catastrophes, maladies et autres ravages dont les champignons sont responsables, ils sont également nos alliés et souvent de précieux auxiliaires dans de nombreux domaines, car ils sont capables:

- de réaliser des transformations

- de produire des enzymes (amylases, lipases, protéases, pectinases, amyloglucosidases, glucanases, xylanases, cellulases, etc.) et cela surtout grâce au genre Aspergillus.

- de transformer une substance organique en une autre (bioconversion).

- de biodégrader les déchets tout en diminuant la pollution.

Tous ces prodiges sont réalisés par des champignons microscopiques, ou moisissures, et nous permettent de soigner et souvent de guérir; d’assurer une partie de notre alimentation, grâce en autre à la fermentation, de nous faciliter la vie de tous les jours et certainement encore nous rendre d’énormes services dans un avenir très proche ((génétique, dépollution, épuration, protection et amélioration des cultures et de l’écosystème, pharmaceutique, etc.).

La découverte de la pénicilline par Alexander Fleming en 1928, fut considérée comme un miracle car elle permit de soigner et de guérir une multitude de maladies dont certaines sont mortelles: la tuberculose, le tétanos, la syphilis, la pneumonie, la méningite, etc. D’autres antibiotiques comme la streptomycine, la tétracycline, l’érytromycine, l'amphothéricine B, l’acide fusique, la griséofulvine, la variotine, la céphalosporine, la fumagiline, la siccanine, etc., sont élaborés grâce à d’autres champignons et sont actifs contre la diphtérie, le charbon, la lèpre, la peste, etc.

Les antibiotiques sont des substances qui altèrent le fonctionnement normal des bactéries qui sont  des organismes vivants, parfois pathogènes pour l’homme, ils peuvent les empêcher d’agir (antibiotiques bactériostatiques) ou les détruire (antibiotiques bactéricides). Malheureusement ils n’agissent pas contre les virus. Mais au fil des années les bactéries sont devenues plus résistantes à un grand nombre d’antibiotiques en raison d’une utilisation souvent inadaptée et surtout d’une surconsommation dans des secteurs trop variés et trop nombreux:

- dans la médecine humaine et vétérinaire

- l’élevage (facteurs de croissance) sous forme d’additifs alimentaires

- les cultures (agents de protection des plantes)- l’alimentation (additifs et conservateurs)

- les organismes génétiquement modifiés

- et même comme agents de nettoyage.

Ces multiples usages contribuent à la prolifération de “super bactéries” résistantes aux antibiotiques. Nous mettons ainsi en danger un des seuls moyens en notre possession pour combattre les bactéries pathogènes. La forte progression des maladies nosocomiales en est certainement déjà une conséquence: 7% des malades hospitalisés en France sont victimes de ces maladies dont des bactéries responsables (Staphyloccocus aureus, Enteroccocus faecalis, Escherichia coli, etc), résistent de plus en plus aux antibiotiques.

Alexander Fleming avait certainement eu un doute concernant la surutilisation de “sa pénicilline”, en effet en 1945 il déclarait au New-York Times: “Cela aboutirait à ce qu’au lieu d’éliminer l’infection, on apprenne aux microbes à résister à la pénicilline et à ce que ces microbes soient transmis d’un individu à l’autre jusqu’à ce qu’ils en atteignent un chez qui ils provoquent une pneumonie ou une septicémie que la pénicilline ne pourra pas guérir”.Cela est d’autant plus inquiétant que depuis de nombreuses années aucune nouvelle famille d’antibiotiques n’a été mise sur le marché.

L’expérience significative:réunissez 1 milliard de bactéries pathogènes sensibles aux antibiotiques et une seule bactérie pathogène résistante. Traitez-les aux antibiotiques, au bout de quelques heures le milliard de bactéries sensibles sera détruit, mais la bactérie résistante se sera multipliée et vous vous retrouverez avec 1 milliard de super bactéries!

Parmi les champignons utiles à la pharmaceutique citons encore: Fusidium coccineum, Mucor ramannianius et Isaria kogana (acide fusique), Paecilomyces variotii (variotine), Emericellopsis (céphalosporine), Helminthosporum siccans (siccanine), et un grand nombre de Penicillium dont Penicillium chrysogenum (pénicilline), Penicillium griseofulvium (griséofulvine), Penicillium stoloniferum (acide myociphénolique), etc.

La biotechnologie ou biotechnique, qui permet de modifier les propriétés héréditaires d’organismes vivants, met également certains champignons à contribution, des levures en particulier. La production de l’insuline, qui jusqu’alors était extraite du pancréas de porc ou de bœuf, est produite maintenant par Saccharomyces cerevisae (levure de boulanger) génétiquement modifié. Pour la petite histoire, un autre champignon, mais supérieur celui-là, le Tricholome de la Saint Georges (Tricholome Georgii) a longtemps été recommandé aux diabétiques car il peut, paraît-il, remplacer l’insuline.

L’hormone de croissance qui provenait jusqu’alors d’hypophyses de cadavres humains, avec tous les risques sanitaires que cela pouvait comporter (maladie de Creutzfeldt-Jakob), est elle aussi produite grâce à des levures génétiquement modifiées, de même d’ailleurs que la cortisone.De plus aucun danger que ces OGM-là se disséminent dans la nature car hors d’un environnement contrôlé (laboratoires, usines) ils ne survivent pas.

Quand les abeilles auront disparu, les humains n’auront plus que 5 ans à vivre sur cette Terre” (Albert Einstein).

Cette phrase du célèbre physicien devrait nous faire prendre conscience de l’emploi abusif de pesticides dans notre environnement afin de nous défendre des nuisibles. On fait usage déjà de l’appétit féroce des coccinelles vis-à-vis des pucerons, mais connaît-on et surtout emploie-t-on ces champignons microscopiques qui ont la faculté de nous débarrasser de certains de ces nuisibles? Quelques exemples:- Pour notre confort des champignons du genre Caelomomyces et Lagedinium détruisent les larves des moustiques.- Les Entomophtorales s’attaquent aux pucerons et au phylloxéra.

- Entomophora muscae est pathogène pour les drosophiles (mouches à vinaigre).

- Arthrobotrys irregularis s’attaque aux nématodes, ces vers qui vivent dans le sol ou en parasite de l’homme et des mammifères.

- Paecilomyces lilacinus et Verticillium Chlamydosporum ont la propriété de détruire les œufs des  nématodes.

- Verticillium lecanii s’attaque également aux pucerons, etc.

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Pourvu qu'elles butinent encore longtemps!

D’autres champignons, comme Trametes versicolor, sont capables de produire des enzymes (des laccases) qui épurent l’eau polluée par les pesticides qui sont présents dans la quasi-totalité des cours d’eau. L’emploi de pesticides et d’autres traitements dans nos cultures, vergers, vignobles, jardins, etc. a un impact négatif et surtout dangereux sur la nature, preuve en est qu’on entend plus de chants d’oiseaux dans nos villes que dans certaines de nos campagnes.

La fermentation (du latin fervere = bouillir):

En 1861 Pasteur disait que “la fermentation était la vie sans air”.

Jusqu’alors cette dernière était obtenue par des procédés inexpliqués, ce n’est que vers 1860 que les travaux de Pasteur levèrent le voile sur ces champignons microscopiques et unicellulaires qui provoquent la fermentation: les levures qui contaminent naturellement fruits et grains. La fermentation par les levures consiste essentiellement en la transformation du sucre en alcool, avec dégagement de gaz carbonique.Saccharomyces cerevisiae ou levure de boulanger est le champignon le plus utilisé et nous permet de fabriquer le pain, la bière, le vin, des boissons alcoolisées, le cidre, les jus de fruit, etc..; la fermentation est également utilisée industriellement dans de nombreux domaines.

Les levures connaissent 2 méthodes de vie:

1- en présence d’oxygène (aérobie) = respiration = sucre + oxygène >> eau + gaz carbonique.

2- en absence d’oxygène (anaérobie) = fermentation = sucre >> alcool + gaz carbonique.

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Le pain:

il est le résultat d’une évolution vieille de 5 000 ans. Le naturaliste romain Pline l’Ancien (23-79 après J.C.) louait déjà le pain gaulois pour sa légèreté. En effet les Gaulois y incorporaient de la mousse de korma(bière), ce qui n’était en fait que la levure remontée à la surface du liquide au cours de la fermentation. La réputation de notre pain ne date donc pas d’aujourd’hui!

Pour faire du pain il ne suffit pas de mélanger de la farine, de l’eau et du sel, il faut également de la levure dite “de boulanger” (saccharomyces cerevisiae). Ce champignon microscopique va se multiplier, on en rencontre jusqu’à 10 milliards dans un gramme de levure, en se nourrissant des sucres présents dans la farine tout en les transformant en gaz carbonique et en alcool.L’alcool va s’évaporer lors de la cuisson, alors que le gaz carbonique va former des alvéoles qui rendent le pain léger et moelleux. La fermentation, quant à elle, va cesser dans le four, la chaleur anéantissant les champignons.

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Saccharomyces cerevisiae en pleine multiplication

Les levures sont des champignons unicellulaires qui sont capables de se reproduire par un phénomène de bourgeonnement: une petite saillie se forme dans laquelle sont enfermés du cytoplasme et le noyau, grossit, s’étrangle et se sépare de la cellule mère. Quelques unes se reproduisent par un phénomène de fission.

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La bière.

Son origine certainement accidentelle, remonte à quelques millénaires avant Jésus-Christ. On trouve sa trace pour la première fois, sous le nom de sukaru, sur des tablettes d’argile gravées il y a près de 5 000 ans à Sumer en Mésopotamie.A Babylone, sous le règne de Nabuchodonosor (605 - 562 avant J.C.) on lui reconnait des pouvoirs thérapeutiques.En Egypte elle devint le breuvage des Pharaons. Grecs et Romains la consommaient.

Elle fit son apparition en Gaule au 1er siècle avant Jésus-Christ. Les Gaulois l’appelèrent “korma” et les Celtes “cervoise” du nom de la déesse des moissons Cérès.

Pour faire de la bière il faut de l’orge, malheureusement ce dernier ne contenant pas de sucres il n’y a pas de fermentation possible. Il est donc nécessaire de préparer l’orge en le faisant germer dans un milieu humide, puis il sera chauffé et deviendra malt.Transformé en farine grossière le malt sera mélangé à de l’eau, puis chauffé. Après le brassage on va y ajouter des fleurs de houblon (Humulus lupulus ), mais uniquement des fleurs femelles, pour donner saveur et amertume à la bière.

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Fleurs de houblon (Humulus lupulus)

Puis on y ajoutera les levures pour réaliser la fermentation.

- Fermentation basse à une température de 5°C pour les bières dites “spéciales”, grâce à Saccharomyces carlsbergensis.

- Fermentation haute à une température entre 15 et 20°C pour les bières “normales”, grâce à Saccharomyces cervisiae.

On consomme chaque année près d’un milliard d’hectolitres de bière dans le Monde.

Le vin.

C’est une boisson alcoolisée obtenue grâce à la fermentation du jus de raisin. Son origine est très lointaine, est-elle antérieure ou postérieure à la bière? On ne le saura certainement jamais. On a trouvé des jarres ayant pu contenir du vin, datant de 6 à 8 millénaires avant Jésus-Christ en Chine, en Irak et en Iran.

La première œuvre littéraire de l’Humanité, l’Epopée de Gilgamesh (roi d‘Ourouk, Mésopotamie, début du 3ème millénaire av. J.C.), gravée en écriture cunéiforme sur des tablettes en argile, relate le Déluge et nous apprend que Outa-Naphistin, le Noé “régional” et qui sera le seul humain survivant du Déluge, offre aux ouvriers qui construisent l’arche “ le jus de la vigne, le vin rouge et le blanc, et la bière pour qu’ils puissent en boire comme l’eau du fleuve”.

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Tablette en écriture cunéiforme relatant le Déluge

Dans la Bible où la vigne et le vin sont mentionnés des centaines de fois,” Noé le cultivateur commence de planter une vigne” (Genèse 9, 20-21).

Dès l’Egypte ancienne la viticulture était bien organisée et le commerce du vin parfois même réglementé (Babylone), elle s’implanta tout autour du bassin méditerranéen. Osiris en Egypte, Dyonisos en Grèce, Bacchus à Rome en étaient les représentants et même les dieux. Mais le vin de cette époque ne correspondait certainement pas au goût et aux critères actuels, il était vinaigré, très épicé et les Romains l’allongeaient même d’eau de mer. Longtemps le vin a gardé un côté mystique, n’oublions pas que dans la religion chrétienne il symbolise le sang du Christ.

Pendant la fermentation du moût, les levures transforment les sucres en alcool. Ces levures peuvent se trouver naturellement sur le raisin, mais elle peuvent également être rajoutées par l’Homme (généralement Saccharomyces cerevisiae).

Pour le vin rouge la fermentation dure de 4 à 10 jours à 25-30°C, au-dessous de 25°C le vin manquerait de corps, au-dessus de 30°C il serait trop tannique. Pour le vin blanc elle sera de 2 à 3 semaines à 18°C.

Dans une fermentation active les levures présentes dépassent les 100 milliards de cellules par litre. Un moût de raisin, à maturité, contient environ 200 grs de sucres par litre, après quelques jours de fermentation il en reste moins de 2 grs. Les levures auront produit 94 grs. d’alcool soit 12° vol. et dégagé environ 45 litres de gaz carbonique. Tout ce gigantesque travail aura été réalisé par 3 grs. de levures au litre. Dans certains vignobles moins favorisés par l’ensoleillement, l’addition de sucres avant ou pendant la fermentation est autorisée mais réglementée. Avec 1kg800 de sucres (1kg700 pour le vin blanc) par hectolitre, cette chaptalisation permet d’augmenter le titre de 1° vol.

En 2003 la production mondiale de vin s’est élevée à 269 millions d’hectolitres, dont 47,3 pour la France.

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Le fromage.

Il est certainement né accidentellement au Néolithique (-10 000 ans) à l'époque où l'Homme s'est sédentarisé et a abandonné la prédation pour se consacrer à l'élevage et à l'agriculture. Parmi les fromages à pâte molle et croûte fleurie, le plus célèbre est certainement le Camembert. Il faut environ 3 semaines pour sa fabrication. Il est fait de lait de vache riche en matières grasses, chauffé au maximum à 37°C, puis versé dans de grands récipients et maintenu à une température de 28 à 30°C. C’est alors que le caillage se fait grâce à l’ajout de la présure. Le lait caillé est ensuite versé dans des moules individuels et égoutté.Lorsqu’il aura atteint sa texture onctueuse il sera sorti de son moule et amené au saloir où sa surface sera salé. L’addition de Penicillium camemberti ou Penicillium caseicolum se fera alors. L’affinage, à une température de 10 à 14°C, durera une douzaine de jours.

Pour le caillage les Grecs utilisaient déjà des sucs de figuiers, les Romains quant à eux commençaient à utiliser la présure, cette enzyme présente dans l’estomac des jeunes ruminants non sevrés. Le fromage permit à nos ancêtres de posséder des réserves alimentaires disponibles à tout moment.

Parmi les nombreux fromages à pâte molle et croûte fleurie citons les différents Brie, le Coulommiers, le Chaource, le Brillat Savarin, le carré de l’Est, le crottin de Chavignol, le pélardon, le Saint Marcellin, etc.

Parmi les fromages à pâte persillée le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis et son histoire est vieille de quelques siècles. La légende en fait le fromage préféré de Charlemagne qui le découvrit en l’an 800, peu après son sacre, chez un pauvre évêque dans le Rouergue, non loin de Roquefort, chez qui il passa la nuit.  L’évêque ne put rien offrir d’autre à l’Empereur qu’une galette et un peu de fromage taché de vert, ce dernier se hâta de débarrasser le fromage de ses parties vertes, mais l’évêque lui fit remarquer qu’il se privait ainsi du meilleur. Charlemagne suivit le conseil et trouva le fromage délicieux et il s’en fit livrer régulièrement à Aix-la-Chapelle, sa ville de résidence.

L’histoire rejoint la légende en 1411 lorsque le roi de France Charles VI accorda par une charte le monopole d’affinage de leur fromage aux habitants du village aveyronnais de Roquefort-sur-Soulzon.

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La montagne du Cambalou à Roquefort-sur-Soulzon

C’est avant le caillage que le lait de brebis est ensemencé avec des spores de Penicillium roqueforti. Ces spores ont été recueillies dans des miches de pain au levain fabriquées avec des farines d’orge et de blé et placées dans les crevasses qui assurent la ventilation naturelle des caves, très vite Penicillium roqueforti va se développer et coloniser tout le pain. Il ne reste plus qu’à le broyer et le tamiser afin d’obtenir la précieuse “semence” verte. Le nombre de spores dans un gramme est évalué à 25 milliards. 

Puis le caillé est égoutté, émietté ou découpé en cubes et placé dans des moules. Le salage durera 4 à 5 jours. On les transpercera avec de longues aiguilles ce qui favorisera le développement des moisissures et permettra une répartition plus harmonieuse des marbrures dans la pâte.

Le Roquefort est affiné exclusivement dans les caves séculaires de la montagne du Cambalou à Roquefort-sur-Soulzon. L’affinage minimum est de 3 mois.

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Affiche des amoureux du  Roquefort (USA)

Le Roquefort est connu et estimé dans le Monde entier, preuve en est cette campagne des amoureux du Roquefort aux États-Unis (pétitions, interventions auprès des sénateurs, etc.), demandant au président Clinton d’abaisser les taxes sur le Roquefort qui avaient été considérablement augmentées suite au refus de la Communauté Européenne d’importer des viandes bovines traitées aux hormones, en provenance des États-Unis et du Canada.

Parmi les fromages à pâte persillée citons encore le bleu d’Auvergne, le bleu de Bresse, le bleu des Causses, le bleu du Vercors, la fourme d’Ambert, la fourme de Montbrison, le Gorgonzola (Italie), etc.

Les moisissures participent également à l’élaboration des fromages à pâte molle et à croûte lavée comme le vacherin Mont-d’Or, le Munster, le Maroilles, le pavé d’Auge, le Pont-l’Evêque, le reblochon, l’époisses, la boulette d’Avesnes, le livarot, etc.

 Jean-Mi

 

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